உயிரியல், வேளாண்மை & சுகாதார அறிவியல் பற்றிய குளோபல் ஜர்னல்

சுருக்கம்

α-அமைலேஸின் விளைவு, சில கோதுமைப் பயிர்களின் ரீஹாலஜி அம்சங்கள் மற்றும் வாடிக்கையாளர் தேவைகளுக்கு ஏற்ப பேக்கிங் தயாரிப்பதற்கான அவற்றின் ஒத்திசைவு

அப்தில் சினானி, மஜ்லிந்தா சனா, எல்டன் செஃபெரி & மிர்வ்ஜென் ஷெஹாஜ்

இந்த ஆய்வின் நோக்கம், பேக்கிங் தயாரிப்புகளின் தரத்தை நிர்ணயிப்பதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும் α-அமைலேஸ்களின் வெவ்வேறு உள்ளடக்கம் கொண்ட டௌஹின் மறுவாழ்வு அம்சங்களின் நிலையை ஆய்வு செய்வதாகும். மிகவும் வலிமையான மாவை, நடத்தப்பட்ட சோதனைகளில் இருந்து, துளைகளின் வளர்ச்சியை அனுமதிக்காது மற்றும் அதிக அடர்த்தி, சிறிய அளவு கொண்ட ரொட்டி வடிவம், அதே நேரத்தில் ஏழை மாவை குமிழிகளை வைத்திருக்க முடியாது, ரொட்டியில் பெரிய துளைகள் மற்றும் அதன் வீழ்ச்சியை ஏற்படுத்தும். பேக்கிங் பொருட்களின் தரத்தை மேம்படுத்த, மாவுகளின் தரம் மற்றும் மதிப்பின் அடிப்படையில் மாவுகளை அரைத்து ஒத்திசைக்கப்படுகிறது. மாவை மறுசீரமைப்பு கட்டுப்பாட்டில் டிஸல்பைட் பிணைப்புகளின் பங்கு மிக முக்கியமானது. டைசல்பைடு பிணைப்புகள் இரசாயன முகவர்கள் அல்லது மாவுகளின் தரம் குறைக்கப்பட்டால், மாவின் வலிமையில் வியத்தகு குறைப்பைக் காண்போம், இது மீண்டும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை மீட்டெடுக்கிறது அல்லது வலுப்படுத்துகிறது. ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் குறைக்கும் முகவர்களைச் சேர்ப்பது மற்றும் அவற்றின் செயல் முறை ஆகியவை டிஸல்பைட் பிணைப்புகளின் பரிமாற்றத்தை பாதிக்கின்றன, மேலும் அது பெரும் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. ஆய்வுத் தரவுகளிலிருந்து, ஸ்ப்ரூஜ் இல்லாமல் தானியத்தின் மூலம் மாவு உற்பத்தியில் α-அமைலேஸின் பயன்பாடு அவசியம், அமிலாசிக் செயல்பாடு குறைகிறது. இந்த ஆய்வில் α-அமைலேஸ் சேர்க்கப்படவில்லை, ஆனால் கோதுமை F1-984 மாசிடோனியிலுள்ள α-அமைலேஸின் உயர் உள்ளடக்கத்தைப் பயன்படுத்துகிறது. α-அமிலேஸின் உள்ளடக்கத்தின் அடிப்படையில் அவற்றின் ஒத்திசைவு மற்றும் ஒவ்வொரு சாகுபடிக்கும் அளவிடப்படுகிறது, மேலும் குறிப்பிட்ட ஆரம் கூடுதல் α-அமிலேஸ் இல்லாமல் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது.