உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உணவு நார்ச்சத்து கூடுதலாக குறைந்த கலோரி கொண்ட பிஸ்கட்களை தயாரிப்பது பற்றிய ஆய்வு

தாரிக் கமல்

முழு கோதுமை மாவு பிஸ்கட்களின் தரத்தில் கோதுமை தவிடு, அரிசி தவிடு, கார்பாக்சி மெத்தில் செல்லுலோஸ் (சிஎம்சி) மற்றும் குவார் கம் சப்ளிமென்டேஷன் ஆகியவற்றின் விளைவைக் கண்டறிய இந்த ஆராய்ச்சி நடத்தப்பட்டது. முழு கோதுமை மாவு (WWF), கோதுமை தவிடு (WB) மற்றும் அரிசி தவிடு (RB) ஆகியவற்றின் அருகாமையில் 9.0, 11.30, மற்றும் 7.00% ஈரப்பதம், 7.19, 12.61 மற்றும் 14.80% கச்சா புரதம், 1.92, 3.79, மற்றும் 2.29% கச்சா கொழுப்பு. , 0.36, 4.78 மற்றும் 9.96% சாம்பல், 1.97, 12.7 மற்றும் 14.2% கச்சா ஃபைபர் மற்றும் 75.95, 67.52 மற்றும் 65.95% NFE. WWF இல் இந்த தவிடு @ 4 முதல் 8% மற்றும் CMC மற்றும் guar gum @ 0.14% சேர்த்து பிஸ்கட் தயாரிக்கப்பட்டது. மாதிரிகள் Bo (கட்டுப்பாடு), B1 96%WWF+4%WB, B2 92%WWF+8%WB, B3 96%WWF+4%RB, B4 92%WWF+8%RB, B5 96%WWF +4% WB + 0.14% CMC, B6 96% WWF+4% WB +0.14 % குவார் கம், B7 96%WWF+4% RB + 0.14 CMC மற்றும் B8 96%WWF+4%RB +0.14% குவார் கம். ஈரப்பதம் (%) WB (2.71 முதல் 2.87 வரை) மற்றும் RB (2.69 முதல் 2.78 வரை) பிஸ்கட்களை கூடுதலாகச் சேர்த்தது, அதே சமயம் CMC (2.82 முதல் 2.62 வரை) மற்றும் குவார் கம் (2.69 இலிருந்து 2.58) வரை குறைந்துள்ளது. புரோட்டீன் உள்ளடக்கம் (%) WB (5.09 முதல் 5.51 வரை) மற்றும் RB (5.17 முதல் 5.61 வரை) கூடுதல் பிஸ்கட்களில் அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் CMC (5.44 முதல் 5.35 வரை) மற்றும் குவார் கம் (5.33 முதல் 5.33) வரை முறையே 5. NFE உள்ளடக்கம் (%) WB இல் (65.39 முதல் 59.0 வரை) குறைந்துள்ளது மற்றும் RB (66.74 முதல் 66.09 வரை) பிஸ்கட்கள் கூடுதலாக வழங்கப்பட்டுள்ளன, அதே நேரத்தில் CMC (64.05 முதல் 64.69 வரை) மற்றும் குவார் கம் (64.42 இலிருந்து) முறையே 64.42 ஆக அதிகரித்துள்ளது. ஈரப்பதம், கச்சா புரதம், கச்சா கொழுப்பு, கச்சா ஃபைபர், சாம்பல் உள்ளடக்கம் மற்றும் NFE ஆகியவை கூடுதல் அளவின் மூலம் கணிசமாக (p <0.05) பாதிக்கப்படுகின்றன. இயற்பியல் பகுப்பாய்வு அதாவது அகலம் மற்றும் பரவல் காரணி தவிடு, CMC மற்றும் குவார் கம் ஆகியவற்றின் அளவை அதிகரிப்பதன் மூலம் குறைந்துள்ளது, அதே சமயம் தவிடு அளவுகள் அதிகரிப்பதன் மூலம் தடிமன் அதிகரித்தது மற்றும் CMC மற்றும் குவார் கம் சப்ளிமெண்ட்டில் குறைந்துள்ளது. பிஸ்கட்டின் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டிற்கான சராசரி மதிப்பெண்களில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு இருந்தது (p <0.05).