உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சோயாமில்க், சோயாமில்க் மற்றும் ஸ்கிம்டு மில்க் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சோயா பனீரின் ஒப்பீட்டு ஆய்வு

ஜீலானி ராஜா, ஹிலால் ஏ புனூ மற்றும் ஃபரூக் ஏ மசூதி

தற்போதைய விசாரணையானது, பல்வேறு நிலைகளில் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் மற்றும் சோயாமில்க் ஆகியவற்றைப் பகுதியளவு சேர்த்து பதப்படுத்தப்பட்ட பனீரை உருவாக்கும் முயற்சியுடன் மேற்கொள்ளப்பட்டது. சோயா பனீர் மாதிரி A (கட்டுப்பாடு) 100% சோயாமில்க் மூலம் சிட்ரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தி 1.5% செறிவூட்டல் உறைபொருளாகத் தயாரிக்கப்பட்டது. மாதிரி பி மற்றும் மாதிரி சி ஆகியவை முறையே 50:50 மற்றும் 75:25 என்ற விகிதத்தில் சோயாமில்க் மற்றும் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலுடன் சிட்ரிக் அமிலம் (1.5%) உறைவிப்பான் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்டது. மாதிரிகள் முதலில் 80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 20 நிமிடங்கள் மற்றும் பின்னர் 30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 15 நிமிடங்கள் செயலாக்கப்பட்டன. இயற்பியல்-வேதியியல் பகுப்பாய்வு (அமிலத்தன்மை, TSS, குறிப்பிட்ட ஈர்ப்பு, சாம்பல், ஈரப்பதம், கொழுப்பு மற்றும் புரதம்) மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் (நிறம், சுவை, சுவை, அமைப்பு மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல்) ஆகியவற்றிற்காக கட்டுப்பாடு மற்றும் பல்வேறு சிகிச்சைகள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. மாதிரி C இல் அதிக புரதம், கொழுப்பு மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கம் இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. சோயா பனீர் மாதிரிகள் ஒன்பது புள்ளி ஹெடோனிக் அளவுகோல் மூலம் உணர்ச்சி பகுப்பாய்வுக்கு உட்படுத்தப்பட்டன. மற்ற மாதிரிகளுடன் ஒப்பிடுகையில், 75:25 அளவு சோயாமில்க் மற்றும் ஸ்கிம்டு மில்க் கொண்ட மாதிரியானது உணர்ச்சிக் குழு உறுப்பினர்களால் மிகவும் விரும்பப்பட்டது.