உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மோல்டி சோளத்திலிருந்து ( ஜியா மேஸ் ) உற்பத்தி செய்யப்படும் ஓகியின் அஃப்லாடாக்சின் உள்ளடக்கத்தில் நொதித்தல் விளைவு

அடேலெகன் AO மற்றும் Nnamah NC

மைக்கோடாக்சின்கள் பூஞ்சைகளால் இயற்கையாக உற்பத்தி செய்யப்படும் நச்சுகள். அவை புற்றுநோயை உண்டாக்கும் மற்றும் உணவின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பை பாதிக்கும். பூசப்பட்ட சோளத்திலிருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் ஓகியின் அஃப்லாடாக்சின் உள்ளடக்கத்தில் நொதித்தல் விளைவு இந்த ஆய்வில் ஆராயப்பட்டது. அச்சு மற்றும் பூசப்படாத மக்காச்சோள தானியங்கள் புளிக்கவைக்கப்பட்டன மற்றும் 24 மணிநேர இடைவெளியில் 72 மணிநேர நொதித்தல் காலங்களுக்கு அருகாமையில், நுண்ணுயிர் மற்றும் அஃப்லாடாக்சின் உள்ளடக்க பகுப்பாய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. ஓகி நிலையான உற்பத்தி முறையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்டு, ஓகி மாவு கொடுக்க உலர்த்தப்பட்டது. நெருங்கிய பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் நொதித்தல் காலங்களில் புரதம், கச்சா நார்ச்சத்து, சாம்பல் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கங்களில் குறைவதைக் காட்டுகின்றன. பூசப்பட்ட மக்காச்சோளத்துடன் (3.94%-4.01%) ஒப்பிடும்போது, ​​செங்குத்தான பூசப்படாத சோளத்தின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் (4.32%-4.36%) அதிகரித்துள்ளது, ஆனால் அவை கணிசமாக வேறுபடவில்லை. நுண்ணுயிர் பகுப்பாய்வு ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு எண்ணிக்கையில் குறைவைக் காட்டியது, 72 மணிநேர நொதித்தல் முடிவில் பூசப்படாத சோளத்தில் 7.0-0.50 CFU /g × 104 மற்றும் 11.45-2.45 CFU/g × 104 வரை இருக்கும். இரண்டு மாதிரிகளுக்கும் 48 மணிநேர நொதித்தலில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா எண்ணிக்கையின் அதிகரித்த மதிப்புகள் காணப்பட்டன. நொதித்தல் போது, ​​பூசப்பட்ட தானியங்களில் உள்ள அஃப்லாடாக்சின் உள்ளடக்கம், மூல சோள மாதிரியில் 58.00 μg/kg என்ற ஆரம்ப செறிவில் இருந்து 72 மணிநேர நொதித்தல் காலத்தில் 3.13 μg/kg ஆக குறைக்கப்பட்டது. பூசப்பட்ட மக்காச்சோளத்தில் உள்ள அஃப்லாடாக்சின் உள்ளடக்கத்தை இயற்கையான நொதித்தல் செயல்முறைகளால் குறைக்க முடியும் என்று இந்த ஆய்வு காட்டுகிறது.