உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அமிலப்படுத்தப்பட்ட கரும்புச்சாறு பானத்தின் உணர்திறன் நிலைத்தன்மையில் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையின் விளைவு

மரியானா டி குனிடேக், சிந்தியா டிச்ஃபீல்ட், கரின் ஓ சில்வா மற்றும் ரோட்ரிகோ ஆர் பெட்ரஸ்

பேஷன் பழக் கூழுடன் கரும்புச் சாற்றின் உணர்திறன் நிலைத்தன்மையின் மீது பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையின் தாக்கத்தை மதிப்பிடுவதற்கு, 4 கிராம்/100 கிராம் பாசிப்பழக் கூழ் கொண்ட ஒன்பது தொகுதி கரும்புச் சாறுகள் (85, 90 மற்றும் 95) டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 30 வினாடிகளுக்கு, மும்மடங்காக செயலாக்கப்பட்டன. . பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பானம் பாலிஎதிலீன் டெரெப்தாலேட் (PET) பாட்டில்களில் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்டு இருட்டில் 7°C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட்டது. இந்த பானம் இயற்பியல் வேதியியல் சோதனைகளால் வகைப்படுத்தப்பட்டது. பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸ் (PPO) மற்றும் பெராக்ஸிடேஸ் (POD) ஆகியவற்றின் நொதி செயல்பாடுகள் செயலாக்கத்திற்கு முன்னும் பின்னும் தீர்மானிக்கப்பட்டது. பானத்தின் பாதுகாப்பை உறுதிப்படுத்த கோலிஃபார்ம்கள் மற்றும் சால்மோனெல்லா எண்ணிக்கைகள் செய்யப்பட்டன. நுண்ணுயிரியல் நிலைத்தன்மையை மதிப்பிடுவதற்கு சைக்ரோட்ரோபிக் பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட்கள் மற்றும் அச்சுகளின் எண்ணிக்கைகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. சேமிப்பக காலம் முழுவதும் பதப்படுத்தப்பட்ட சாற்றில் வண்ண அளவுருக்கள் அளவிடப்பட்டன. ஐம்பது குழு உறுப்பினர்களைக் கொண்ட குழு ஏழு-புள்ளி ஹெடோனிக் அளவிலான சோதனைகளைப் பயன்படுத்தி பானத்தின் தோற்றம், வாசனை, சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த தோற்றத்தை மதிப்பீடு செய்தது. நான்குக்கும் மேலான மதிப்பெண் சராசரிகள் மற்றும் 60%க்கு மேல் ஏற்றுக்கொள்ளும் சதவீதங்களைக் கருத்தில் கொண்டு உணர்வு நிலைத்தன்மை மதிப்பிடப்பட்டது. இறுதிப் பொருளின் pH, கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் மற்றும் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை ஆகியவை முறையே (3.96 முதல் 4.19), (19.7 முதல் 20.1) ºBrix மற்றும் (0.163 to 0.175) g/100 g சிட்ரிக் அமிலம். PPO செயலிழக்க மூன்று செயலாக்க இருசொற்கள் பயனுள்ளதாக இருந்தன; இருப்பினும், முழுமையான POD செயலிழப்பு 95 °C/30 வினாடிகளில் மட்டுமே எட்டப்பட்டது. கோலிஃபார்ம்கள் மற்றும் சால்மோனெல்லா எண்ணிக்கைகள் பிரேசிலிய விதிமுறைகளுக்கு இணங்க இருந்தன. (85, 90 மற்றும் 95)°C/30 வினாடிகளில் பதப்படுத்தப்பட்ட பேஷன் ஃப்ரூட் கூழ் கொண்ட கரும்புச் சாறுக்கான உணர்திறன் அடுக்கு வாழ்க்கை முறையே (30, 40 மற்றும் 50) நாட்கள் ஆகும். இவ்வாறு, வெப்பநிலை பேஸ்சுரைசேஷன் அதிகரிப்பு தயாரிப்பு நிலைத்தன்மையில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருந்தது.