உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் கொழுப்பு அமில விவரம் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள் மீது வேர்க்கடலை சேர்ப்பதன் விளைவு

ரஃபிக் எஸ்.எம் மற்றும் கோஷ் கி.மு

தற்போதைய ஆய்வின் நோக்கம் வேர்க்கடலையைச் சேர்ப்பதன் மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் நிறைவுறா கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதாகும். இளம் மற்றும் வயதான செடார் சீஸ் கலவையிலிருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டது. பகுதி வறுக்கப்பட்ட வேர்க்கடலை 5%, 10% மற்றும் 15% அளவில் பேஸ்ட் வடிவில் சேர்க்கப்பட்டது. காஸ் குரோமடோகிராஃபி மூலம் கொழுப்பு அமில பகுப்பாய்வு, கடலை சேர்க்கப்படும் பாலாடைக்கட்டிகள் குறைந்த அளவிலான நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் (SFA=57.37% முதல் 64.19% வரை) மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் (PUFA=5.64% முதல் 10.71% வரை) அதிகரித்த நிலை ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன என்பதைக் காட்டுகிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் (SFA=67.18%; PUFA=2.73%). வேர்க்கடலையை 10% வரை சேர்ப்பது, பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் வேதியியல் பண்புகள், உருகும் தன்மை மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தவில்லை (p>0.05) இருப்பினும் 15% கூடுதலாக இந்த பண்புகள் அனைத்தும் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் (p <0.05) தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ் ஃபேட்டி ஆசிட் சுயவிவரத்தை அதன் தரமான பண்புகளை பாதிக்காமல் 10% அளவிற்கு சேர்ப்பதன் மூலம் மேம்படுத்தலாம் என்று எங்கள் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.