உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சர்க்கரை கரைசலில் நனைத்த மாம்பழத் துண்டுகளின் தரத்தில் பாதுகாப்புகள் மற்றும் சேமிப்பு வெப்பநிலைகளின் விளைவு

குஷ் பக்த் மிர், ஆயிஷா ரியாஸ், இர்பான் உல்லா, சஜித் ஹுசைன் மற்றும் நயீம் உல்லா

இரண்டு வெவ்வேறு வெப்பநிலைகளில் (அறை மற்றும் குளிர்பதனம்) மேம்படுத்தப்பட்ட இயற்பியல் வேதியியல் உணர்வு மற்றும் சேமிப்பு பண்புகளுடன் பல்வேறு இரசாயன பாதுகாப்புகள் சேர்த்து மாம்பழத் துண்டுகளை உருவாக்க இந்த ஆராய்ச்சி மேற்கொள்ளப்பட்டது. வெவ்வேறு இரசாயன பாதுகாப்புகளுடன் கூடிய சிகிச்சைகள் தயாரிக்கப்பட்டு, 90 நாட்களுக்கு 15 நாட்கள் இடைவெளியில் வெவ்வேறு இயற்பியல் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளுக்காகக் காணப்பட்டன. முடிவுகள் TSS இல் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பைக் காட்டியது (20.72 முதல் 20.20 0brix); டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (1.18% முதல் 1.48% வரை); மற்றும் சர்க்கரையைக் குறைத்தல் (7.57% முதல் 11.65%), pH இல் குறிப்பிடத்தக்க குறைவு (4.43 முதல் 3.21 வரை); அஸ்கார்பிக் அமிலம் (30.41 முதல் 20.01 மி.கி./100 கிராம்); சர்க்கரை அமில விகிதம் (18.17 முதல் 14.64 வரை); குறைக்காத சர்க்கரை (9.56% முதல் 7.72%) நிறம் (8.51 முதல் 7.72); சுவை (8.60 முதல் 4.59 வரை) மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை (8.525 முதல் 4.40 வரை). சேமிப்பக இடைவெளி முழுவதும், சிகிச்சை MS ₇ (40% சர்க்கரைக் கரைசல்+0.3% சிட்ரிக் அமிலம்+குளிர்பதன வெப்பநிலை+0.1% KMS+மாம்பழத் துண்டுகள்) இயற்பியல் வேதியியல் ரீதியாகவும் ஆர்கனோலெப்டிகலாகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கதாக இருந்தது, மேலும் வணிகப் பயன்பாட்டிற்கு இதைப் பரிந்துரைக்கிறோம்.