உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

இலைக் காய்கறிகளின் ஊட்டச்சத்து தரம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன்களில் செயலாக்கத்தின் விளைவு

சரண்யா ஆர், தேவநேசன் ஜி, ரமேஷ் எஸ் மற்றும் கோபி ஆர்

பச்சை இலை காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதில் பிளான்ச்சிங் ஒரு முதன்மை படியாகும். அதன் பாதுகாக்கும் நன்மை இருந்தபோதிலும், இது வைட்டமின் சி போன்ற சில ஊட்டச்சத்துக்களின் பகுதி அழிவுக்கு வழிவகுக்கிறது, இது வெப்பப் பொறுப்பு மற்றும் ஒளி, ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற முகவர்களுக்கு உணர்திறன் கொண்டது. ஆல்டர்னாந்தெரா செசிலிஸ், கார்டியோஸ்பெர்மம் ஹெலிகாகாபம் மற்றும் செலோசியா அர்ஜெண்டியா போன்ற பச்சை இலைக் காய்கறிகளுக்கு பொருத்தமான வெளுப்பு வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் இரசாயன ஊடகம் ஆகியவற்றைக் கண்டறிய இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது, இது நொதி செயலிழக்க மற்றும் அதிகபட்ச ஊட்டச்சத்து தக்கவைப்பை உறுதி செய்கிறது. இலைகள் பின்வரும் முறைகளால் பதப்படுத்தப்பட்டன (i) 80 ° C, 90 ° C மற்றும் 100 ° C வெப்பநிலையில் 5 நிமிடம் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீரில் (ii) இரசாயன ஊடகம் (பொட்டாசியம் மெட்டாபிசல்பைட் (KMS), சோடியம் பைகார்பனேட் மற்றும் சோடியம் கொண்ட நீரில் பிளான்ச் செய்யப்பட்டது. குளோரைடு) 80°C வெப்பநிலையில் முறையே 1 நிமிடம், 2 நிமிடம் மற்றும் 4 நிமிடம். வெளுக்கும் நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை அதிகரித்தது, அனைத்து கீரைகளிலும் வைட்டமின் சி தக்கவைத்தல் குறைகிறது. புள்ளியியல் பகுப்பாய்வு (P≤0.05) பொட்டாசியம் மெட்டாபிசல்பைட்டில் 1 நிமிடம் 80 டிகிரி செல்சியஸ் இலைகளை பிளான்ச் செய்வதன் மூலம் வைட்டமின் சி குறிப்பிடத்தக்க அளவில் தக்கவைக்கப்பட்டது. ஈரப்பதம், நார்ச்சத்து, இரும்பு ஆகியவற்றில் குறைப்பு புள்ளியியல் ரீதியாக குறிப்பிடத்தக்கதாகக் கண்டறியப்பட்டது. இலைக் காய்கறிகளில் பெராக்சிடேஸை செயலிழக்கச் செய்ய பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைட்டில் 1 நிமிடம் 80 டிகிரி செல்சியஸ் ப்ளான்ச் செய்தல் போதுமானது. புதிய மற்றும் வெளுக்கப்பட்ட பச்சை இலைக் காய்கறிகளின் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் பின்னர் தீர்மானிக்கப்பட்டது. பீனாலிக்ஸ் (கேலிக் அமிலத்திற்கு சமமான 3.89-8.55 மி.கி./கிராம்), ஃபிளாவனாய்டுகள் (குவெர்செடின் சமமானவை 9.47-37.66 மி.கி./கி) மற்றும் டானின்கள் (டானிக் அமிலத்திற்கு சமமானவை 10.47-13.58 மி.கி/கி) இருப்பது ஆய்வில் தெரியவந்துள்ளது. மூன்று மாதிரிகள் குறிப்பிடத்தக்க IC50 மதிப்புகள் முறையே 653.10 மற்றும் 760.34 μg/ml உடன் குறிப்பிடத்தக்க DPPH ரேடிகல் ஸ்கேவெஞ்சிங் செயல்பாடுகளை (> 70%) வெளிப்படுத்தின. பொட்டாசியம் மெட்டாபைசல்பைட்டை ஒரு இரசாயன ஊடகமாக 80 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 1 நிமிடம் ப்ளான்ச் செய்வது வைட்டமின் சியை நன்கு தக்கவைத்து மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களில் குறைந்த விளைவைக் கொண்டிருப்பதை முடிவு காட்டுகிறது. எனவே, அதன் ஊட்டச்சத்து தரம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன்களை சமரசம் செய்யாமல் GLV ஐப் பாதுகாப்பதற்கான சிறந்த முறையாக பிளான்ச் செய்வது கண்டறியப்பட்டுள்ளது.