உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

இறால்களின் தரமான பண்புகளில் உலர்த்தும் முறைகளின் விளைவுகள்

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO மற்றும் Zharare GE

இறால் நீர்வாழ் வாழ்விடங்களில் புதிய மற்றும் உப்பு நீர் விலங்கு. அவை இன்று சர்வதேச வர்த்தகத்தில் வேகமாக வளர்ந்து வரும் உணவுப் பொருட்களில் ஒன்றாக அறியப்படுகின்றன, ஒருவேளை அவற்றின் உணரப்பட்ட ஆரோக்கிய நன்மைகள், சமையல் பண்புகள் மற்றும் முக்கியமாக, புரதத்தின் ஆதாரமாக இருக்கலாம். இரண்டு முக்கிய உலர்த்தும் முறைகளின் விளைவுகள்; 50°C, 60°C அல்லது 70°C வெப்பநிலையில் வெயிலில் உலர்த்துதல் மற்றும் அடுப்பில் உலர்த்துதல் ஆகியவை இறால் பொடியின் ஊட்டச்சத்து, நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் குறித்து ஆராயப்பட்டன. ஆய்வின் முடிவில், அடுப்பில் உலர்த்திய இறால் பொடியை விட வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட இறால் பொடியில் அதிக ஈரப்பதம் இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. இறால் பொடியின் அருகாமை கலவைகளில் சிறிய வேறுபாடுகள் இருந்தன. வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட இறால் பொடியில் (38× 10 ^{-5 cfu/g) மொத்த ஈஸ்ட் எண்ணிக்கை அதிகமாக இருந்தது மற்றும் 70°C (19× 10 -5} cfu/g) இல் அடுப்பில் உலர்த்திய இறால் பொடியில் குறைந்த ஈஸ்ட் எண்ணிக்கை காணப்பட்டது. . மேலும், 70°C வெப்பநிலையில் அடுப்பில் உலர்த்தப்பட்ட இறால் தூள் 12× 10 ^-5 cfu/g இன் மிகக் குறைந்த மொத்த சாத்தியமான எண்ணிக்கையை (TVC) கொண்டிருந்தது, அதே நேரத்தில் வெயிலில் உலர்த்திய இறால் பொடியில் (36× 10 ^-5 cfu/) அதிக TVC காணப்பட்டது. g). வெயிலில் உலர்த்தப்பட்ட மற்றும் அடுப்பில் உலர்த்தப்பட்ட இறால் தூள் இரண்டிலும் அச்சு அல்லது கோலிஃபார்ம் வளர்ச்சி காணப்படவில்லை. உணர்திறன் மதிப்பீட்டின் முடிவு, இறால்களின் உணர்ச்சி அளவுருக்கள் மீது உலர்த்தும் முறைகளின் குறிப்பிடத்தக்க விளைவுகளை வெளிப்படுத்தியது. நறுமணம், தோற்றம், நிறம், சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றுக்கான நுகர்வோர் விருப்பங்களில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் இருந்தன. வெயிலில் உலர்த்திய பொடியை விட மதிப்பிடப்பட்ட அனைத்து அளவுருக்களிலும் 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் அடுப்பில் உலர்த்தப்பட்ட இறால் தூள் விரும்பப்படுகிறது.