உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மில்க் சாக்லேட்டின் காஃபின், டானின், மொத்த பாலிஃபீனாலிக் உள்ளடக்கங்கள் மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் ஆகியவற்றில் கிரீன் டீ சாற்றின் விளைவுகள்

அரோயூன் எஸ்ஓ மற்றும் ஜெய்யோலா சிஓ

சாக்லேட் மற்றும் கிரீன் டீயில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் உள்ளன, அவை ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தும் உணவுகளாகப் பயன்படுத்தப்படலாம். சாக்லேட்டில் க்ரீன் டீயை இணைத்து, க்ரீன் டீ சாக்லேட் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு புதிய தயாரிப்பு இந்தத் திட்டத்தில் உருவாக்கப்பட்டது. பச்சை தேயிலை சீன முறையைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யப்பட்டது: பறித்தல், பொருத்துதல், உருட்டுதல் மற்றும் உலர்த்துதல். 10:90, (GTCE) 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) மற்றும் 50:50 (GTCA) (w /வ) பச்சை தேயிலை தூள் முதல் சாக்லேட் வரை. பச்சை தேயிலை இல்லாத வழக்கமான பால் சாக்லேட் (ஜிடிசிஎஃப்) சாக்லேட் உற்பத்திக்கான கட்டுப்பாட்டாக செயல்பட்டது. ப்ராக்ஸிமேட் பகுப்பாய்வு, மொத்த பீனால் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்பட்டது; சுவை, மணம், சுவை மற்றும் பொதுவான ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றை அளவிடும் ரசனையாளர்களின் குழுவால் உணர்திறன் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. கன்ட்ரோல் சாக்லேட்டின் சராசரி புரதம் 8.05 ஆக இருந்தது, இது 7, 24% (10% கூடுதல்) மற்றும் 8.39% (50% கூடுதல்) இடையே மாறுபடுகிறது. கட்டுப்பாட்டு சாக்லேட்டுக்கான% கச்சா ஃபைபர் 1.17% மற்றும் பிற கூடுதல் அளவுகளுக்கு, 10% பச்சை தேயிலை கூடுதலாக 0.93% இல் இருந்து 1,23% வரை மாறுபடுகிறது. சாக்லேட்டில் பச்சை தேயிலையை அதிகரிப்பதன் மூலம் அனைத்து கச்சா நார்ச்சத்துகளும் கணிசமாக அதிகரித்தன (ப <0.05). 10% பச்சை தேயிலை சேர்க்கையில், கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும்போது கச்சா நார்ச்சத்து 9.7%, 9.6%, 4.4% மற்றும் 3.2% அதிகரித்துள்ளது. கிரீன் டீயில் நார்ச்சத்து அதிகமாக இருப்பதால் இது ஏற்படலாம். கட்டுப்பாட்டின் மொத்த சாம்பல் சதவீதம் 2.43% ஆக இருந்தது மற்றும் 50% பச்சை தேயிலை சேர்க்கையில் 10% சேர்க்கையில் 2.28 இல் இருந்து 2.55 ஆக கணிசமாக மற்றும் தொடர்ந்து அதிகரித்தது. மிகச்சிறிய அளவு பச்சை தேயிலை தூளைக் கொண்ட சாக்லேட்டில் மிகக் குறைந்த அளவு கச்சா கொழுப்பு இருப்பதாகத் தோன்றியது மற்றும் கிரீன் டீ கூடுதல் அதிகரிப்புடன் சீராக உயர்ந்தது. இந்த நிலைகளில் சாக்லேட்டில் கச்சா கொழுப்பின் தாக்கம் குறிப்பிடத்தக்கதாக இல்லை என்றாலும், முக்கியத்துவம் 50% பச்சை தேயிலை சேர்க்கையில் மட்டுமே காணப்பட்டது. கன்ட்ரோல் சாக்லேட்டில் 162.39 mg/100 கிராம் கேலிக் அமிலம் இருந்தது மற்றும் செய்முறையில் பச்சை தேயிலை தூள் அதிகரிப்புடன் அது கணிசமாக (p <0.05) அதிகரித்தது. இந்த ஆய்வு 10% என்ற ஆர்கனோலெப்டிக் வாசலில், பச்சை தேயிலை கூடுதல், சாக்லேட்டின் பாலிஃபீனால் உள்ளடக்கத்தில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு இல்லை என்பதை நிறுவியது. அதிக அளவிலான உள்ளடக்கத்தில் இது குறிப்பிடத்தக்கதாக மாறியது, அதாவது 40-50%, சாக்லேட்டின் சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை மற்றும் நிறம் மற்றும் இனிப்பு ஆகியவை பலவீனமடைந்தன. சாக்லேட்டில் கிரீன் டீ தூள் அதிகரிப்பதால் காஃபின் உள்ளடக்கம் அதிகரித்தது. 20%, 30%, 40% மற்றும் 50% என்ற அளவில் பச்சை தேயிலை சேர்க்கப்பட்டது, கட்டுப்பாட்டு மாதிரிகள் மற்றும் 10% மாதிரிகளைக் காட்டிலும் கணிசமாக சிறந்த செலட்டிங் பண்புகளைக் காட்டுகிறது. கிரீன் டீயின் அதிக உள்ளடக்கம் மற்றும் 50% > 40% > 30% > 20% > கட்டுப்பாடு > 10% என்ற வரிசையில் இரும்புச் செலட்டிங் திறன் அதிகரித்தது. L* மதிப்பு 10% இலிருந்து 50% பச்சை தேயிலை தூளுக்கு கணிசமாகக் குறைந்தது. முடிவில்,20-50% வரை பச்சை தேயிலை தூள்களுடன் கோகோ நிப்ஸை மாற்றுவது சாக்லேட்டின் சுவையை பாதிக்கிறது.