உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மெயிலார்ட் வினையில் நடுத்தர சங்கிலி ட்ரையசில்கிளிசரால்களின் (எம்சிடி) விளைவுகள்

தோஷியுகி டொயோசாகி, யசுஹிட் சகானே மற்றும் மிச்சியோ கசாய்

கால்சினேஷன் மாவின் மூலம் மெயிலார்ட் எதிர்வினை மூலம் நடுத்தர சங்கிலி ட்ரையசில்கிளிசரால் (MCT) மீதான விளைவுகள் ஆய்வு செய்யப்பட்டன. மற்ற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது MCT உடன் 50 நிமிட பேக்கிங் மாவில் AGEs தலைமுறை விகிதம் அடக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த நடத்தை MCT ஆனது மாவை கணக்கிடுவதில் Maillard எதிர்வினையை அடக்குவதாகக் கூறுகிறது. சுடப்பட்ட ரொட்டி குழி துளைகளின் குறுக்கு வெட்டுக் காட்சியை அளவிடுவதன் விளைவாக, வெண்ணெய் மற்றும் சுருக்கத்துடன் ஒப்பிடும்போது LCT மற்றும் MCT ஆகியவை கீழ்நோக்கிய போக்கைக் காட்டின. திடக் கொழுப்பு மற்றும் திரவ எண்ணெயின் தாக்கப் பண்புகளில் வேறுபாடு உள்ளதா இல்லையா என்பதை ஆராய ஒரு மாதிரி அமைப்பை உருவாக்க வேண்டும், அதாவது Maillard எதிர்வினை. இதன் விளைவாக, பெரும்பாலான முடிவுகள் உண்மையான பேக்கிங் மாவின் முடிவுகளுடன் ஒத்துப்போகின்றன. துப்பாக்கிச் சூட்டின் போது மெயிலார்ட் எதிர்வினையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் AGEகள் LCT மற்றும் MCT ஆல் சிதைக்கப்பட்டுள்ளன. மறுபுறம், வெண்ணெய் மற்றும் AGEகளின் சுருக்கச் சீரழிவு அடக்கப்பட்டது. இந்த நிகழ்விலிருந்து, MCT ஆனது Maillard எதிர்வினையைத் தடுப்பதன் மூலம் எதிர்வினையின் விளைவாக AGEs அளவு உருவாவதைத் தடுக்கிறது என்று கருதப்படுகிறது.