உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அரிசி இன்ஜெரா உற்பத்திக்கான ஈஸ்ட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் மதிப்பீடு

ஹாசன் ஒய், முகிசா ஐஎம், குராபச்சேவ் எச் மற்றும் டெசலெக்ன் பிபி

இன்ஜெரா என்பது ஒரு தனித்துவமான, சற்று பஞ்சுபோன்ற அமைப்பைக் கொண்ட ஈஸ்ட்-உயர்ந்த தட்டையான ரொட்டி ஆகும். எத்தியோப்பியாவில் இது ஒரு தேசிய உணவாகும், இது கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு வீட்டிலும் தினமும் உண்ணப்படுகிறது. இன்ஜெரா ஒரு விருப்பமான பிரதான உணவு என்ற போதிலும், அரிசி அடிப்படையிலான இன்ஜெரா உற்பத்திக்கு தொடக்கநிலையாளர்கள் மதிப்பீடு செய்யப்படவில்லை. லாக்டிக் அமிலம் (லாக்டோபாகிலஸ் பிளாண்டரம், லாக்டோபாகிலஸ் ஃபெர்மெண்டம்) மற்றும் ஈஸ்ட் (சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா) மற்றும் இர்ஷோ (பின் ஸ்லோப்பிங்) ஆகியவற்றின் தொடக்க கலாச்சாரங்களின் கலவையானது 96 மணிநேரத்தில் அரிசி மாவை புளிக்க பயன்படுத்தப்பட்டது. pH, டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (TA) மற்றும் நுண்ணுயிர் எண்ணிக்கை ஆகியவற்றின் மாற்றங்கள் 6 மணிநேர இடைவெளியில் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன மற்றும் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை 24 மணி மற்றும் 48 மணிநேரத்தில் செய்யப்பட்டது. LAB ஸ்டார்டர்கள் மற்றும் அவற்றின் இணை-பண்பாடுகள் ஈஸ்ட் pH 6.35 இலிருந்து 4.5 ஆகக் குறைந்தது மற்றும் 18-24 மணிநேரத்திற்குள் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மையை 0.33% இலிருந்து 0.95% ஆக (லாக்டிக் அமிலம் w/w) அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் பாரம்பரிய இர்ஷோவுடன் தன்னிச்சையான நொதித்தலில் அது 48 h-54 ஆனது pH ஐ அடைய h மற்றும் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை மதிப்பு 0.38% மற்றும் 0.93%, முறையே. லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் எண்ணிக்கை அனைத்து ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் மற்றும் நொதித்தல் நேரம் இயற்கையாக புளிக்க அரிசி மாவு அதிகரித்துள்ளது. எல். பிளாண்டரம் + எஸ். செரிவிசியா ஸ்டார்டர்ஸ் ஆகியவற்றின் கலவையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட அரிசி இன்ஜெரா மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது (மதிப்பெண் 8.83=அதிகம் போன்றது). எனவே, எல். ஆலை + எஸ். செரிவிசியா ஸ்டார்டர் கலவையானது ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அரிசி இன்ஜெராவின் வணிக உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படலாம்.