ஊட்டச்சத்து கோளாறுகள் மற்றும் சிகிச்சை இதழ்

சுருக்கம்

உணவு உச்சி மாநாடு 2020: செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்துக்கான உணவு துணை தயாரிப்புகள் அடிப்படையிலான உணவுப் பொடிகள் மற்றும் புற்றுநோய் எதிர்ப்பு முகவர்கள்- ஓஸ்லெம் டோகுசோக்லு- செலால் பேயார் பல்கலைக்கழகம்

Ozlem Tokusoglu

உணவுத் தொழிலில் உள்ள உணவுப் பொருட்களானது தயாரிப்புக் குறிப்பிட்ட கழிவுகளின் உயர் விகிதத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது இந்த கழிவுகளின் உருவாக்கம் தவிர்க்க முடியாதது என்பது மட்டுமல்லாமல், முதன்மையாக கரிமத்தை உள்ளடக்கிய அளவு மற்றும் துணை தயாரிப்பு வகையையும் குறிக்கிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்களின் எச்சம், முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு தரம் சீராக இருக்க வேண்டுமானால், மாற்றுவது அரிது. அதன் போதிய உயிரியல் நிலைத்தன்மை, சாத்தியமான நோய்க்கிருமி அமைப்பு மற்றும் அதிக நீர் உள்ளடக்கம், சாத்தியமான தன்னியக்க ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் அதிக அளவு நொதி செயல்பாடு ஆகியவற்றின் காரணமாக வணிகக் குறிப்பிட்ட கழிவுகளைப் பயன்படுத்துவது மற்றும் அகற்றுவது கடினம்.

உணவுத் துறையில், உணவுத் துணைப் பொருட்களின் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட விரும்பிய பண்புகள் காரணமாக பல்வேறு வகையான துணை தயாரிப்புகளை தொழில்துறையின் பல்வேறு கிளைகளால் மதிப்பீடு செய்யலாம். உணவு பதப்படுத்துதலில் உள்ள கூழ்கள், குப்பைகள் மற்றும் வீணாக்கப்படுவது துணை தயாரிப்பு நிர்வாகத்தின் தரத்தைப் பொறுத்தது, அதே நேரத்தில் துணை உற்பத்தி கண்காணிப்பில் சுற்றுச்சூழல் பாதுகாப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்கிறது.

 பழங்கள், காய்கறிகள், இறைச்சிகள், கடல் உணவுகள், பால் மற்றும் பால் பொருட்கள், தானியங்கள், கொட்டைகள், கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்கள் பதப்படுத்துதல் ஆகியவற்றில் இருந்து உணவுத் துணை தயாரிப்புகள் அல்லது திரவ, போமாஸ் அல்லது தூள் வடிவங்கள் போன்ற உணவுத் துறையின் அலமாரியில் நிலையான இணை தயாரிப்புகளைப் பெறலாம்; துணை தயாரிப்புகளை உலர்த்துவது மற்றும் அவற்றை தூளாக மாற்றுவது பயனுள்ள மற்றும் மதிப்புமிக்க பொருட்களாக பாதுகாக்க ஒரு வழியை வழங்குகிறது. மேலே குறிப்பிடப்பட்ட துணை தயாரிப்புகள் ஃபீனோலிக் ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், கரோட்டினாய்டுகள், பயோஆக்டிவ் மற்ற பாலிபினால்கள், உணவு இழைகள் உள்ளிட்ட உணவு பைட்டோ கெமிக்கல்களின் ஆதாரமாக மதிப்பிடப்படலாம்; புரதங்கள், பெப்டைடுகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்களின் ஆதாரமாக, கொலாஜன், ஜெலட்டின் மற்றும் பல்வேறு உணவு சேர்க்கை பொருட்களின் ஆதாரங்களாக வெளியேற்றப்பட்ட தயாரிப்புகளாக மதிப்பிடப்படலாம், மேலும் அவை வெளியேற்றப்பட்ட பொருட்களாக மதிப்பிடப்படலாம். இருப்பினும், சில துணை தயாரிப்புகள் தாவரங்களுக்கு உரமாக பயன்படுத்தப்படலாம், கால்நடை தீவனமாக பயன்படுத்தப்படலாம் மற்றும் தொழில்துறை பொருட்களாக பயன்படுத்தப்படலாம். இன்று, இந்த முக்கிய கூறுகளின் சாத்தியமான பயன்பாடு கவனத்தின் மையமாக உள்ளது. 

The Epidemiological studies have pointed out that fruits and vegetable consumption imparts health benefits including certain types of cancer, reduced risk of coronary heart diseases. Chemoprevention is an active cancer preventive strategy to inhibit, delay, or reverse human carcinogenesis, especially using naturally occurring chemical agents. Dietary Supplements and/or food fortification based on food by-products may be an alternative to the above mentioned healthy constituents. The health benefits of fruits and vegetables are majorly attributed to bioactive nutrients as phytochemicals, carotenoids, vitamins (ascorbic acid, tocopherol etc.), also to dietary fiber of these products.

Due to the high consumption and industrial processing of the edible parts of fruit, wastes such as the peels and seeds of fruit (apple, pear, orange, pomegranate, and tomato) residues, citrus fruit skins, mango residues, pineapple residues, residues of other exotic tropical fruits (avocado, banana, guava, jackfruit, and longan fruit), chestnut residues, olive residues and sugarcane bagasse are generated in large quantities in big cities. Moreover, the peel, leaf, or stem fractions of cabbage, cauliflower, celery, Chinese cabbage, coriander, cucumber, eggplant, endive lettuce, fennel, potato, rape, scallion and spinach can be evaluated as dietary phytochemicals and can be used extruded product, and the dietary fiber is also used in manufactures powder forms.

The current methods for further utilization of product-specific waste of fruits and vegetables have been developed along traditional lines and these utilizations are closely bound to the agricultural origins of the raw materials.

The majority of by-products in the meat industry are produced during slaughtering. Slaughterhouse waste consists of the portion of a slaughtered animal that cannot be sold as meat or used in meat products. Such meat by-products include internal organs, fats or lard, skin, feet, abdominal contents of the gastrointestinal tract, blood, bones, tendons, and the powder produced from these by-products. Meat by-products are made by slaughterhouses, meat processors, wholesalers, and rendering plants.

The by-products of meat containing ash biomass include phosphorous. It is known that some high phosphorous ash can be in sludge ash and meat and bone meal, and phosphorous from biomass energy, biomass ash disposal, and as a phosphorous source.

By-products of fruits and vegetables are sources of these healthy compounds and it has been considered that these are the highly desired constituents of by-products of fruits and vegetables. Seafood product processing discard account for about three-quarters of the total weight of catch. Seafood processing is used as a probable waste utilization. It is known that the major components of seafood discard products are tongue, cheeks, stomach, liver of fish, protein bioactives from residual fish, marine bioactive lipid components (omega 3,6, DHA,EPA), fish skin, carotenoid bioactives and chitinous materials from shellfish products, gut enzymes, flavour products, anti-freeze proteins from seafood blood. Nowadays, the potential utilization of the above-mentioned major components has been the focus of attention.

Fish by-products are one of the most important raw materials for food, neutraceutical, pharmaceutical, and biotechnological applications. By-products include fish stomachs, viscera silage, and fish sauce. It has been stated that carnivorous fishes have high stomach pepsin contents, and silage is made from minced viscera or from the separated stomach. By ultrafiltration, concentration, and spray-drying, cod stomach silage can give a pepsin preparation.

Fish oil from fish processing waste and marine fish and chicken visceral wastes are rich source of polyunsaturated fatty acid concentrates, and in particular, of omega-3 essential fatty acids. Not only fish skin but also bones and fins are potential sources of collagen and gelatin.

Shrimp processing leads to massive amounts of shrimp biowaste and the major constituents of shrimp by-products are protein, chitin, lipid, minerals, and also valuable carotenoid astaxanthin. Chitosan, a valuable bioactive compound, has widely utilized in food, agriculture, biotechnology, cosmetics, medicine, and waste treatment. Shrimp cooking wastewater is moreover an authentic foundation of astaxanthin and bioactive peptides.

The diary by-product whey is also a very good source of peptide with remarkable biological activities. Whey is an abundant by-product of the dairy industry that corresponds to the liquid fraction remaining after, milk clotting and casein removal during cheese manufacturing. Whey includes the lactose and noncasein proteins of milk. Moreover, the bioactivity of the other components of cheese whey including lactose, oligosaccharides, and minerals, is well-known.

Cereal by-products are also very important, phenolic compounds can be extracted from cereal brans with the inclusion of anti-oxidants, and these valuable products provide resistance against free radical damage, cancer, and cardiovascular diseases. Gamma-Oryzanol extracted from rice bran is a potent antioxidant, a cholesterol-reducing agent, a tumour inhibiting agent, and a prevention agent in menopausal syndrome treatment.

சமீபகாலமாக, நட்டு உப தயாரிப்புகளும் குறிப்பாக உணவு தொழில்நுட்பத்தில் முக்கியத்துவம் பெற்றுள்ளன; 4:1 என்ற விகிதத்தில் உள்ள n-6 மற்றும் n-3 பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் சரியான சமநிலை காரணமாக அக்ரூட் பருப்புகள் தனித்துவமானது, இது இருதய ஆபத்தின் நிகழ்வைக் குறைப்பதாகக் காட்டப்பட்டுள்ளது.

வேதியியல் தடுப்பு என்பது இயற்கையாக நிகழும் அல்லது செயற்கை இரசாயன முகவர்களைப் பயன்படுத்தி மனித புற்றுநோயைத் தடுக்க, தாமதப்படுத்த அல்லது தலைகீழாக மாற்றுவதற்கான செயலில் உள்ள புற்றுநோய் (CA) தடுப்பு உத்தி ஆகும். பல புதிய பைட்டோ கெமிக்கல்கள் பாலிஃபீனால்கள் போன்ற புற்றுநோய் தடுப்பு விளைவைக் கொண்டிருப்பதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. உணவு பைட்டோ கெமிக்கல்களின் ஒட்டுமொத்த புற்றுநோய் தடுப்பு விளைவுகளுக்கு பல செல்லுலார் வழிமுறைகள் பங்களிக்கின்றன. சமிக்ஞை கடத்தும் பாதைகள் உணவுப் பைட்டோ கெமிக்கல்களால் வேதியியல் தடுப்புக்கான சாத்தியமான மூலக்கூறு இலக்குகளாகும். நச்சு நீக்கும் நொதிகள் மற்றும்/அல்லது ஆக்ஸிஜனேற்ற நொதிகளின் வெளிப்பாடு செல் சுழற்சியின் முன்னேற்றம் மற்றும் உயிரணு பெருக்கத்தைத் தடுக்கிறது, வேறுபாடு மற்றும் அப்போப்டொசிஸைத் தூண்டுகிறது, புற்றுநோய்களின் வெளிப்பாடு மற்றும் செயல்பாட்டு செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, கட்டி-அடக்கி மரபணுக்களின் வெளிப்பாட்டை அதிகரிக்கிறது, ஆஞ்சியோஜெனெசிஸ் மற்றும் மெட்டாஸ்டாசிஸ் மூலம் செல்களை மாற்றுவதைத் தடுக்கிறது. சமிக்ஞை பாதைகள். உணவுச் சப்ளிமெண்ட்ஸ் மற்றும்/அல்லது உணவு வலுவூட்டல் ஆதரிக்கப்படும் உணவு துணை தயாரிப்பும் மேலே குறிப்பிடப்பட்ட ஆரோக்கியமான கூறுகளுக்கு மாற்றாக இருக்கலாம்.

ஜப்பானின் ஒசாகாவில் மே 29-31, 2017 அன்று நடைபெற்ற 10வது உலக ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணவு அறிவியல் காங்கிரஸில் இந்தப் பணி ஓரளவுக்கு அளிக்கப்பட்டது.

 

சுயசரிதை

Ozlem Tokusoglu 2001 இல் உணவுப் பொறியியல் துறையின் Ege பல்கலைக்கழக பொறியியல் பீடத்தில் தனது PhD முடித்துள்ளார். அவர் தற்போது இணைப் பேராசிரியராகப் பணிபுரிகிறார்; செலால் பேயார் பல்கலைக்கழக பொறியியல் பீட உணவுப் பொறியியல் துறையின் ஆசிரிய உறுப்பினர் டாக்டர். அவர் 1999-2000 ஆம் ஆண்டு உணவு அறிவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்து துறை / புளோரிடா பல்கலைக்கழகம், கெய்ன்ஸ்வில்லே-புளோரிடா-அமெரிக்காவில் வருகை தரும் அறிஞராகவும், ஏப்ரல்-மே மாதங்களில் அமெரிக்காவின் வாஷிங்டன் ஸ்டேட் யுனிவர்சிட்டி, புல்மேன், வாஷிங்டன், உணவு அறிவியல் பள்ளியில் வருகை பேராசிரியராகவும் பணியாற்றினார். 2010. சக மதிப்பாய்வு செய்யப்பட்ட இதழ்கள் மற்றும் சேவையில் பல கட்டுரைகளை வெளியிட்டார் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பத்திரிகைகளின் ஆசிரியர் குழு உறுப்பினராக. CRC பிரஸ், டெய்லர் & ஃபிரான்சிஸ், USA பப்ளிஷர், மூன்றாவது புத்தகம் "Food By-producted", "Fruit and Cereal Bioactives: Chemistry, Sources and Applications" மற்றும் "Meproved Food Quality with Novel Food Processing" என்ற தலைப்பில் இரண்டு சர்வதேச புத்தகங்களை வெளியிட்டு அறிவியல் ரீதியாக திருத்தியுள்ளார். செயல்பாட்டு உணவுப் பொடிகள்” செயலில் உள்ளது. அவர் "கோகோ மற்றும் சாக்லேட் அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பம்" மற்றும் "சிறப்பு பழம் ஆலிவ்: வேதியியல், தரம் மற்றும் தொழில்நுட்பம்" என்ற தலைப்பில் இரண்டு தேசிய புத்தகங்களையும் வெளியிட்டார். அவர் அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பாவின் பல்வேறு பகுதிகளில் பல மாநாடுகள் மற்றும் மாநாடுகளில் மாநாட்டுத் தலைவராக ஏற்பாடு செய்தார் மற்றும்/அல்லது நிர்வகித்தார்.