உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உணவு மற்றும் பானத் தொழில்களுக்கான தாவரப் பொருட்களிலிருந்து கணிசமான இயற்கை சுவைகளை உருவாக்குதல்

மெஸ்ஃபின் கெடாச்யூ, சிசாய் அவோக், யடெஸா மெலகு, மின்பேல் காஷு, ஜெலாலம் கிசாச்யூ

பத்து தாவர இனங்கள், சீரகம் சைமினம் விதை, ஃபோனிகுலம் வல்கரே விதை, டிராக்கிஸ்பெர்மம் அம்மி விதை, நைஜெல்லா சாடிவா விதை, கொரியாண்ட்ரம் சாடிவம் விதை, அஃப்ராமோமம் கொரோரிமா பழம், ஜிங்கிபர் அஃபிசினேல் வேர்த்தண்டுக்கிழங்கு, சின்னமோமம் மற்றும் நறுமணப் பட்டை, ரோஸ்பெரிம்மரி மரப்பட்டை எத்தியோப்பியாவில் பாரம்பரியமாக மசாலாப் பொருட்களாகப் பயன்படுத்தப்படும் இலை, அவற்றின் தன்மை-பாதிப்பு நாற்றங்களை அடையாளம் காண்பதற்காக அவற்றின் ஆவியாகும் கூறுகளைத் தனிமைப்படுத்த ஹைட்ரோடிஸ்டில் செய்யப்பட்டது. இந்த மசாலாப் பொருட்களில் 4%, 5.5%, 4%, 0.8%, 0.3%, 2%, 1%, 0.5%, 1.2% மற்றும் 0.7% அத்தியாவசிய எண்ணெய் உள்ளது. இந்த பத்து இனங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட இந்த அத்தியாவசிய எண்ணெய்களின் GC-MS பகுப்பாய்வு 64 கலவைகளை அடையாளம் காண வழிவகுத்தது. இருபத்தி மூன்று சூத்திரங்கள் உருவாக்கப்பட்டன, அவற்றில் 16 தூள் மசாலாவிலிருந்து சுவை ரொட்டி (உணவு) வரை இருந்தன, மீதமுள்ள ஏழு ரொட்டி மற்றும் உள்ளூர் அரேக்கி (பானம்) சுவைக்க அத்தியாவசிய எண்ணெயிலிருந்து பெறப்பட்டது. இந்த வடிவமைக்கப்பட்ட மாதிரிகளின் சுவை பண்புகள் GC-MSD மற்றும் விளக்க உணர்வு பகுப்பாய்வு நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி ஆராயப்பட்டன. ஒவ்வொரு சுவையிலும் உள்ள முக்கிய நறுமண தாக்க கலவைகள் கண்டறியப்பட்டு, தயாரிப்புகளின் இறுதி வாடிக்கையாளர் உணர்வு சுவை அனைத்து மாதிரிகளுக்கும் தீர்மானிக்கப்பட்டது. ரொட்டி மாதிரிகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடுகளின் முடிவுகள், ஃபோனிகுலம் வல்கேர், குமினியம் சிமினம், அஃப்ராமோமம் கொரோரிமா, நைஜெல்லா சாடிவா மற்றும் ட்ரச்சிஸ்பெர்மம் அம்மி ஆகியவற்றின் அத்தியாவசிய எண்ணெய்களைச் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட சுவைகள் , நொதித்தலுக்குப் பிறகு அதிகபட்சமாக ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியதாக இருப்பதைக் காட்டுகிறது. மேலும், Foeniculum vulgare மற்றும் Coriandrum sativum ஆகியவற்றில் இருந்து பெறப்பட்ட எண்ணெய் மாதிரிகளிலிருந்து உருவாக்கப்பட்ட சூத்திரங்களை உள்ளடக்கிய உள்ளூர் அரேகி சிறந்த ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளலைக் கொண்டிருந்தது.