உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

உடல் ரீதியாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு மாவுச்சத்தை தடிப்பாக்கியாகப் பயன்படுத்தி காய்கறி சூப் கலவையை உருவாக்குதல்

சேனநாயக்க எஸ்.ஏ., ரணவீர கே.கே.டி.எஸ்., குணரத்ன ஏ மற்றும் பமுனுஆராச்சி ஏ.

சோள மாவுச்சத்திற்கு மாற்றாக தடிப்பாக்கியாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு மாவுச்சத்தின் சாத்தியமான பயன்பாடு, இலங்கையில் பொதுவாகக் கிடைக்கும் வகைகளில் ஐந்து வெவ்வேறு வகைகளில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பூர்வீக மாவுச்சத்துக்களைப் பயன்படுத்தி ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் (SP, WSI, ஒட்டுதல், ஜெலட்டினைசேஷன்) மற்றும் பூர்வீக மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட (வெப்பம் - ஈரப்பதம் சிகிச்சை, 30% ஈரப்பதம், 6 மணிநேரத்திற்கு 85 ° C) மாவுச்சத்துகளின் செரிமானம் ஆகியவை பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. மாற்றியமைக்கப்பட்ட Swp3 (வாரியபொல வெள்ளை), Swp4 (பல்லேபொல) மற்றும் Swp5 (மலேசிய) மாவுச்சத்துக்கள் தேவையான இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளில் வெளிப்படுத்தப்பட்ட சாதகமான நிலையின் அடிப்படையில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டன மற்றும் காய்கறி சூப் ஃபார்முலாவில் பயன்படுத்தப்பட்டு சோள மாவுச்சத்துக்கு எதிராக பாகுத்தன்மை வேறுபாட்டிற்கான மாதிரிகள் சேர்க்கப்பட்டன. உணர்வு பண்புகள். மறுசீரமைக்கப்பட்ட சூப் பவுடர் மற்றும் உணர்வுப் பகுப்பாய்வின் பாகுத்தன்மை Swp4 மற்றும் Swp5 ஆகியவை குறிப்பிடத்தக்க அளவு உயர்நிலை (p <0.05) மற்றும் Swp5 சேர்க்கப்பட்ட மாதிரிகளில் வாய் உணர்வு (சுவை), அமைப்பு மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவற்றின் சராசரி தரவரிசை கணிசமாக அதிகமாக இருந்தது (p<0.05) . அடுக்கு வாழ்க்கை ஆய்வுகள் 6 மாத நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்தன, ஈரப்பதம் மிகக் குறைவு மற்றும் சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் (28-31°C) காற்று புகாத பாலிப்ரொப்பிலீன் தொகுப்புகளில் மொத்த தட்டு எண்ணிக்கை. இந்த ஆய்வின் முடிவுகள், உணவுப் பொருட்களின் பருமனை மேம்படுத்த சோள மாவுச்சத்துக்கான மாற்று உணவுப் பொருளாக உடல் ரீதியாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட Swp4 மற்றும் Swp5 மாவுச்சத்துக்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான சாத்தியத்தை வெளிப்படுத்தியது.