நுண்ணுயிர் & உயிர்வேதியியல் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பூர்வீக தொடக்கக் கலாச்சாரத்துடன் தயாரிக்கப்பட்ட ஆட்டின் பால் தயிரின் நுண்ணுயிரியல், இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சி அம்சங்களில் மிர்ட்டில் ஜூஸ் மற்றும் சிரப் ஆகியவற்றின் தாக்கம்

நிகோலெட்டா பாஸ்குவாலினா மங்கியா, மார்கோ அம்ப்ரோஜியோ முர்கியா, ஃபிரான்செஸ்கோ ஃபேன்செல்லோ, அன்னா நுடா மற்றும் பீட்ரினோ டீயானா

இந்த ஆய்வானது, உள்நாட்டு ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி துணையால் புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஆடு பால் தயிரில் உள்ள நுண்ணுயிரியல், இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்திறன் அம்சங்களில் Myrtle Juice (MJ) மற்றும் Syrup (MS) ஆகியவற்றின் விளைவை மதிப்பீடு செய்தது. பல்கேரிகஸ் 30 நாட்கள் சேமிப்பின் போது. பொதுவாக, அனைத்து மாதிரிகளிலும், அடைகாக்கும் முடிவில் உள்ள உயர் LAB எண் மற்றும் 4.1 முதல் 4.6 வரையிலான pH மதிப்புகள் நொதித்தல் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்பட்ட ஸ்டார்ட்டரின் நல்ல செயல்திறனைக் குறிக்கிறது. எல். டெல்ப்ரூக்கி துணை. S. தெர்மோபிலஸுடன் ஒப்பிடும்போது பல்கேரிகஸ், YMS உடன் ஒப்பிடும்போது 30 நாட்கள் சேமிப்பிற்குப் பிறகு MJ (YMJ) உடன் தயிரில் மிகவும் அதிகமாக இருந்தது. மாறாக, S. தெர்மோபிலஸ், சேமிப்புக் காலம் முழுவதும் MS உடன் தயிரில் மிக உயர்ந்த நம்பகத்தன்மையை (7 log cfu/g) நிரூபித்தது. கெட்டுப்போகும் மற்றும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள் புதிய தயாரிப்புகளிலும் சேமிப்புக் காலத்திலும் இல்லை. ஒட்டுமொத்தமாக, இயற்பியல் வேதியியல் அனைத்து மாதிரிகளிலும் மிகவும் ஒத்ததாக உள்ளது, மிர்ட்டல் சாறு சேர்ப்பது லாக்டிக் அமிலம் L(+), அசிடால்டிஹைட் மற்றும் இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் (FFAs) உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பை சாதகமாக பாதித்துள்ளது. அனைத்து மாதிரிகளும் சுவை மற்றும் அமிலத்தன்மை பண்புகளுக்கு நன்றாக விளைந்தன, அத்துடன் துவர்ப்பு அளவுரு YMJ இல் அதிகமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது.