உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

எத்தியோப்பியாவின் பஹிர் டார் நகரைச் சுற்றி உற்பத்தி செய்யப்பட்டு விற்கப்படும் உண்ணக்கூடிய சூரியகாந்தி மற்றும் நிகர் விதை எண்ணெய்களின் ஆக்சிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையில் சேமிப்பு நிலை மற்றும் சேர்க்கப்பட்ட வைட்டமின் ஈ ஆகியவற்றின் தாக்கம்

Zelalem Gizachew

மனித ஊட்டச்சத்தில், கொழுப்புகள் உடலியல் ரீதியாக முக்கியமான உணவுக் கூறுகள் ஆனால் ஆக்ஸிஜனேற்ற சிதைவுக்கு மிகவும் பொறுப்பான கூறுகளாகும். சூரியகாந்தி எண்ணெய் (SFO) மற்றும் Nigger Oil (NO) ஆகியவற்றில் ஆக்சிஜனேற்ற மாற்றங்களின் அளவை ஆய்வு செய்வதற்காக இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது, பகல் மற்றும் இருண்ட சேமிப்பு நிலைமைகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டு, வைட்டமின் ஈ சேர்க்கப்படாமலும், 5 வாரங்கள் சேமிப்பக காலத்திலும். சேமிப்பக நேரம் முழுவதும் அமில மதிப்பு, பெராக்சைடு மதிப்பு மற்றும் தூண்டல் நேரம் ஆகியவற்றை அவ்வப்போது அளவிடுவதன் மூலம் ஆக்ஸிஜனேற்ற மாற்றங்களின் அளவு கண்காணிக்கப்பட்டது. சூரியகாந்தி எண்ணெயின் அமில மதிப்பு ஆரம்ப மதிப்பான 4.5 mg KOH/g இலிருந்து (24.7, 19.64, 16.83, மற்றும் 12.34) mg KOH/g ஆகவும், நிகர் எண்ணெயின் 6.2 mg KOH/g இலிருந்து (21.3, 17.95, 111.82 மற்றும் 21.3, 17.92 மற்றும் 11.82) ஆகவும் அதிகரித்தது. ) உள்ள எண்ணெய் மாதிரிகளுக்கு mg KOH/g 5 வாரங்களுக்கு பகல், இருள், பகல்+வைட்டமின் ஈ, டார்க்+வைட்டமின் ஈ. அமில மதிப்பைப் போலவே, சூரியகாந்தி எண்ணெயின் பெராக்சைடு மதிப்பு 2.2 meq O ₂ /kg இலிருந்து (27.2, 16.6, 13.2, மற்றும் 7.2) meq O ₂ /kg ஆகவும், நிகர் எண்ணெயின் மதிப்பு 2.0 meq O ₂ /kg ஆகவும் (17.2) அதிகரித்தது. எண்ணெய் மாதிரிகளுக்கு , 13.2, 8.8 மற்றும் 4.6) meq O ₂ /kg அமில மதிப்பில் குறிப்பிடப்பட்ட அதே நிலையில் வைக்கப்படுகிறது. அமில மதிப்பைப் போலன்றி, சூரியகாந்தி எண்ணெயின் தூண்டல் நேரம் 1.97 மணி முதல் 1.51 மணி, 1.65 மணி, 1.77 மணி, மற்றும் 1.85 மணி, மற்றும் நிகர் எண்ணெய் 2.05 மணி முதல் 1.60 மணி, 1.73 மணி, 1.81 மணி, மற்றும் 1.73 மணி, 1.892 மற்றும் 1. பகல், இருட்டில் சேமிக்கப்படும் எண்ணெய் மாதிரிகளுக்கான h 5 வாரங்களுக்கு பகல்+வைட்டமின் ஈ, டார்க்+வைட்டமின் ஈ. இருப்பினும், வைட்டமின் ஈ சேர்க்கப்பட்ட புதிய சூரியகாந்தி மற்றும் நிகர் எண்ணெய்களின் தூண்டல் நேரம் 2.11 மணி மற்றும் 2. 13 மணிநேரமாக அதிகரித்தது. அமில மதிப்பு, பெராக்சைடு மதிப்பு மற்றும் தூண்டல் நேரம் ஆகியவற்றில் ஏற்படும் மாற்றங்கள், எண்ணெய்களின் ஆக்சிஜனேற்றச் சீரழிவு நிலைகள் சேமிப்பக நிலைகளுக்கு இடையில் வேறுபட்டிருப்பதைக் காட்டுகிறது. தற்போதைய ஆய்வின் முடிவுகள், எண்ணெய்களில் ரேன்சிடிட்டியின் வளர்ச்சியை விரைவுபடுத்துவதில் ஒளி ஒரு முக்கிய வினையூக்கியாக செயல்படுகிறது என்பதைக் காட்டுகிறது. மேலும், எண்ணெயில் வைட்டமின் ஈ சேர்ப்பது, சேமிப்பின் போது எண்ணெய்களின் ஆக்சிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கும். முடிவில், இந்த ஆய்வில் வெளிச்சத்தில் சேமிப்பது எண்ணெய் நிலைத்தன்மையை பாதிக்கும் மற்றும் எண்ணெய்கள், கொழுப்புகள் அல்லது கொழுப்பு கொண்ட பொருட்களில் வைட்டமின் E இன் ஆற்றலைக் குறைக்கிறது. எனவே, இருட்டில் சேமித்து வைப்பது (ஒளியைப் பாதுகாக்கும் பொருள் கொண்ட பேக்கேஜிங்) மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்துடன் துணைபுரிவது சேமிப்பு மற்றும் உள்நாட்டுப் பயன்பாடுகளின் போது எண்ணெய்களின் தரத்தை பராமரிக்க சிறந்த வழியாகும்.