உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மொஸரெல்லா சீஸின் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகளில் பால் பாக்டோஃபுகேஷன் மற்றும் இயற்கை மோர் கலாச்சாரத்தின் தாக்கம்

மைக்கேல் ஃபேசியா, மரியானா மாஸ்ட்ரோமேட்டியோ, அமலியா கான்டே மற்றும் மேட்டியோ அலெஸாண்ட்ரோ டெல் நோபில்

இந்த வேலையில் மொஸரெல்லா பாலாடைக்கட்டியின் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் தரத்தில் பால் பாக்டோஃபுகேஷன் மற்றும் இயற்கை மோர் கலாச்சாரத்தின் தாக்கம் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இந்த நோக்கத்திற்காக, மொஸரெல்லா பாலாடைக்கட்டியின் நுண்ணுயிரியல், உணர்ச்சி மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் அளவுருக்கள் 8 ° C இல் சேமிப்பின் போது கண்காணிக்கப்பட்டன. பாக்டோஃபுகேஷன் சிகிச்சையானது வழக்கமான பால் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை கணிசமாக பாதிக்கவில்லை, அதே நேரத்தில் பாலில் உள்ள என்டோரோபாக்டீரியாசியின் குறிப்பிடத்தக்க குறைவு கண்டறியப்பட்டது. இயற்கை மோர் கலாச்சாரம் மற்றும் பாக்டோஃபுகேட்டட் பாலுடன் தயாரிக்கப்பட்ட மொஸரெல்லா சூடோமோனாஸ் எஸ்பிபியில் மெதுவான அதிகரிப்பைக் காட்டியது. சேமிப்பகத்தின் போது செல் சுமை. மேலும், மொஸரெல்லா பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் இயற்கையான மோர் கலாச்சாரம் இல்லாததால், இயற்கையான ஸ்டார்டர் (~6 நாட்கள்) கொண்ட தயாரிப்பைப் பொறுத்து சேமிப்பின் போது (~4.5 நாட்கள்) விரைவான உணர்திறன் தர இழப்பை ஏற்படுத்தியது. இருப்பினும், Mozzarella cheese இன் அடுக்கு ஆயுளைக் கட்டுப்படுத்தும் காரணி சூடோமோனாஸ் spp இன் வளர்ச்சியாகும். குறிப்பாக, பாக்டோஃபுகேட்டட் பால் மற்றும் இயற்கை மோர் கலாச்சாரம் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட மொஸரெல்லாவிற்கு சுமார் 4.0 நாட்கள் வாழ்நாள் மதிப்பானது, சிட்ரிக் அமிலமயமாக்கலுடன் 3.5 நாட்களுக்கு எதிராக கட்டுப்படுத்தப்பட்டது, மேலும் இயற்கை மோர் கலாச்சாரம் மற்றும் பாக்டோஃபுகேட்டட் பால் இல்லாமல் தயாரிக்கப்பட்ட மாதிரிகள். பாலாடைக்கட்டிகளின் கலவை பண்புகள் இயற்கை ஸ்டார்ட்டரைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது, குறிப்பாக சேமிப்புக் காலத்தின் முடிவில். உண்மையில், கட்டுப்பாட்டுப் பாலாடைக்கட்டி கரையக்கூடிய சேர்மங்களை (WSN மற்றும் NaCl) வேகமாக இழந்து, ஈரப்பதத்தை அதிகரிக்கும்.