உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கீடெனா டெஃப் (எராக்ரோஸ்டிஸ் டெஃப்) வகையிலிருந்து பசையம் இல்லாத பிஸ்கட்களை தயாரிப்பதற்கான பேக்கிங் வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் தடிமன் ஆகியவற்றை மேம்படுத்துதல்

டெசோம் ஈ, டோலா ஒய்பி மற்றும் முகமது ஏ

பசையம் இல்லாத உணவுகளுக்கான தேவை நிச்சயமாக அதிகரித்து வருகிறது. டெஃப் அதன் மிகவும் கவர்ச்சிகரமான ஊட்டச்சத்து சுயவிவரம் மற்றும் பசையம் இல்லாத தன்மை காரணமாக குறிப்பிடத்தக்க வகையில் பிரபலமான பயிர் ஆனது. இந்த ஆய்வு பசையம் சகிப்புத்தன்மை இல்லாதவர்களுக்கு மாற்று உணவு ஆதாரமாக டெஃப் பிஸ்கட்களை உருவாக்குவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது. பேக்கிங் வெப்பநிலை (174,180 மற்றும் 186 டிகிரி செல்சியஸ்), பேக்கிங் நேரம் (4, 8 மற்றும் 12 நிமிடம்), பிஸ்கட் தடிமன் (4.5, 5.5 மற்றும் 6.5 மிலி) ஆகிய மூன்று சுயாதீன மாறிகளின் உகப்பாக்கம், உடல் மற்றும் ஊட்டச்சத்து தரத்தை தீர்மானிக்க முக்கியமான காரணியாக எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டது. பிஸ்கட். சிறந்த தரமான டெஃப் தயாரிப்பைப் பெறுவதற்கு டிசைன்-நிபுணர் மென்பொருளின் உதவியுடன் மத்திய கூட்டு வடிவமைப்பால் உருவாக்கப்பட்ட இருபது சேர்க்கைகள் இருந்தன. பிஸ்கட் மாதிரிகளில் ஈரப்பதம், புரதம், ஈதர் சாறு, நார்ச்சத்து, சாம்பல், கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் மொத்த ஆற்றல் ஆகியவை 4.20-6.98%, 14.59-18.14%, 13.63-14.80%, 3.93-4.08%, 3.35%, 3.65 முறையே 52.4-60.25%, மற்றும் 414.22-422.15 Kcal/100 g. பேக்கிங் வெப்பநிலை மற்றும் நேரம் ஆகியவை மிக முக்கியமான காரணிகள் என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன (p <0.01) ரீஹைட்ரேஷன் விகிதம், பிஸ்கட் கடினத்தன்மை, நீர் செயல்பாடு, மொத்த அடர்த்தி, புரதம், ஈரப்பதம், கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் மொத்த ஆற்றல். பிஸ்கட் விட்டம், தடிமன், சாம்பல், கொழுப்பு, நார் மற்றும் தாது ஆகியவை பேக்கிங் நிலைமைகளின் தொடர்புகளால் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் பாதிக்கப்படவில்லை. உணர்திறன் பகுப்பாய்வு தவிர அனைத்து அளவுருக்களின் அடிப்படையில் வெப்பநிலை, நேரம் மற்றும் பிஸ்கட் தடிமன் ஆகியவற்றின் சிறந்த சிகிச்சை கலவையாகும்; 174°C, 9 நிமிடம் மற்றும் 4.5 மி.மீ. பிஸ்கட் சென்சார் ஸ்கோர் நிறம் மற்றும் மிருதுவான தன்மையில் மாறுபாட்டைக் காட்டுகிறது. குறைந்த வெப்பநிலையில் சிறிய தடிமனில் சுடப்படும் பிஸ்கட்டுகள் சிறந்த ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையைப் பெற்றன. பொதுவாக, பசையம் சகிப்புத்தன்மையற்ற அல்லது சகிப்புத்தன்மையுள்ள நுகர்வோருக்கு மாற்று உணவு ஆதாரமாக பசையம் இல்லாத டெஃப் அடிப்படையிலான பிஸ்கட் உற்பத்தி சாத்தியம் என்பதை இந்த ஆய்வின் முடிவு உறுதிப்படுத்தியது.