உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மீன் துணை தயாரிப்புகளின் இயற்பியல் வேதியியல் தன்மை மற்றும் ஊட்டச்சத்து தரம்: இன் விட்ரோ எண்ணெய்கள் செரிமானம் மற்றும் சுவை எஸ்டர்களின் தொகுப்பு.

நபில் ஸ்மிச்சி, நதியா கர்ரத், நீலா அச்சௌரி, யூசப் கர்கௌரி, நபில் மிலேட் மற்றும் அகமது ஃபென்ட்ரி

மூன்று மீன் இனங்கள் (அனுலர் சீ ப்ரீம், மத்தி மற்றும் கோல்டன் கிரே மல்லெட்) மிகவும் துனிசிய மீன்கள் என ஆய்வு செய்யப்பட்டு மதிப்புமிக்க உயிர் வளமாக பயன்படுத்தப்படலாம். இந்த மீன்களில் இருந்து ஃபில்லட் மற்றும் பைலோரிக் சீகா ஆகியவை அவற்றின் அருகாமையில் உள்ள கலவை, தாதுக்கள், ஊட்டச்சத்து தரம் மற்றும் எண்ணெய் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் குறித்து ஆராயப்பட்டுள்ளன. மீன் ஃபில்லெட்டுகள் மற்றும் உள்ளுறுப்புகள் அதிக மேக்ரோ-மினரல் செறிவுகளைக் காட்டின. மேலும், நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைவுற்றவற்றை விட அதிகமாக இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. லிப்பிட் சுகாதார குறியீடுகள் மற்றும் ஆய்வு செய்யப்பட்ட அனைத்து மீன்களிலும் PUFA அமிலங்களின் ஆதிக்கம் ஆகியவை மக்களின் தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய முடியும். சுவாரஸ்யமாக, பாலியீன், பெராக்சைடு மதிப்புகள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் அதிக நிலைப்புத்தன்மை 30 நாட்களுக்கு -20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் காணப்பட்டது, இது அதிக எண்ணெய் நிலைத்தன்மையை அனுமதிக்கிறது. கணைய லிபேஸ் மூலம் மீன் எண்ணெய்கள் திறம்பட ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகின்றன என்பதை இன் விட்ரோ செரிமான மாதிரி காட்டுகிறது, இது நுகர்வோர் மீன் எண்ணெய்களை அதிக அளவில் உறிஞ்சுவதைக் குறிக்கிறது. மேலும், மீன் லிபேஸ்கள் நறுமண எஸ்டர்களை உற்பத்தி செய்வதற்கான ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய திறனை வெளிப்படுத்தின.