கடலோர மண்டல மேலாண்மை இதழ்

சுருக்கம்

இந்தோனேசியாவில் சில உலர் மீன் தயாரிப்புகளின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள்

ட்ரை வினர்னி அகுஸ்தினி, ஒய்எஸ் தர்மாண்டோ, எகோ சுசாண்டோ

இந்தோனேசியாவில் உள்ள சில பாரம்பரிய மீன் தயாரிப்புகள், மீன் பட்டாசுகள், உலர் மீன்கள், ஐகான் காயு ('கட்சுவோபுஷி') மற்றும் உலர்ந்த பெம்பெக் (பாலெம்பாங்கின் பாரம்பரிய மீன் தயாரிப்பு) போன்ற உலகளாவிய சந்தைக்கான வாய்ப்பைக் கொண்டுள்ளன. அதன் கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலையின் அடிப்படையில் அத்தகைய தயாரிப்புகளை ஆய்வு செய்வது இன்னும் அரிது. மறுபுறம், உலர்ந்த பொருளின் கண்ணாடி மாறுதல் கட்டங்கள் உணவு நிலைத்தன்மையை தீர்மானிப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன, ஏனெனில் இது தயாரிப்புகளின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளின் கண்ணோட்டத்தை கொடுக்க முடியும். அதன் கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தி, உலர்ந்த மீன் தயாரிப்பு அதன் அடுக்கு ஆயுளை மதிப்பிடலாம். இந்த ஆராய்ச்சியின் நோக்கங்கள் சில உலர் மீன் பொருட்களின் கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலையின் சில இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் அதன் நீர் உள்ளடக்கம் / நீர் செயல்பாடு ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான தொடர்பைக் கவனிப்பதாகும். உலர்ந்த மீன் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன: மீன் பட்டாசு, உலர்ந்த-உப்பு மீன், ஐகான் கயு (கட்சுவோபுஷி), ஃபுஃபு (மிகவும் உலர்ந்த-புகைபிடித்த மீன்) மற்றும் உலர்ந்த பெம்பெக். மாதிரிகள் இந்தோனேசியாவின் வெவ்வேறு பகுதிகளிலிருந்து (சிலாகாப், பாலேம்பாங் மற்றும் சுலவேசி) எடுக்கப்பட்டன. மாதிரி பர்போசிவ் சாம்ப்பிங் முறையைப் பயன்படுத்தி எடுக்கப்பட்டது. கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலையை பகுப்பாய்வு செய்ய பயன்படுத்தப்படும் முறை DSC முறை (வேறுபட்ட ஸ்கேனிங் கலோரிமெட்ரி), மற்றும் நீர் உள்ளடக்கம் மற்றும் நீர் செயல்பாடு Aw மீட்டர் மற்றும் ஈரப்பதம் பகுப்பாய்வியைப் பயன்படுத்தி பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. அனைத்து மாதிரிகளும் டூப்லோவில் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. முற்றிலும் சீரற்ற வடிவமைப்பின் ஆராய்ச்சி வடிவமைப்பைக் கொண்ட சோதனை ஆய்வக ஆராய்ச்சி முறை பயன்படுத்தப்பட்டது. ஆகஸ்ட் 2008 முதல் டிசம்பர் 2008 வரை மீன் தயாரிப்பு செயலாக்க ஆய்வகம், மீன்வளத் துறை, மீன்வளம் மற்றும் கடல் அறிவியல் பீடம் - டிபோனெகோரோ பல்கலைக்கழகம், உணவுப் பொறியியல் ஆய்வகம் - SQU, ஓமன் ஆகியவற்றில் சோதனை நடத்தப்பட்டது. இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளில் வெவ்வேறு குணாதிசயங்களைக் கொண்ட வெவ்வேறு மாதிரிகள் நீர் செயல்பாடு மற்றும் நீரின் உள்ளடக்கத்தில் வேறுபட்டவை என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. குறைந்த நீர் செயல்பாடு உலர்ந்த பெம்பெக்கால் செய்யப்பட்டது. தயாரிப்புகளின் கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலை (Tg) நீரின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தது. மாதிரிகளின் Tg 38.4oC - 76.4oC இடையே இருந்தது. தயாரிப்புகளின் நீர் உள்ளடக்கம் 8.28%-37.28% வரை இருந்தது. தயாரிப்பின் Aw 0.57 - 0.87 இடையே இருந்தது.