உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

நூடுல்ஸ் தயாரிப்பில் ட்ரைஃபோலியேட் யாமின் (டயோஸ்கோரியா டுமெட்டோரம்) சாத்தியங்கள்

Akinoso R, Olatoye KK மற்றும் Ogunyele OO

ட்ரைஃபோலியேட் யாம் (டயோஸ்கோரியா டுமெடோரம்) அதிக மகசூல் தரக்கூடியது, ஆனால் சுரண்டப்பட்ட யாம் இனங்கள். நூடுல்ஸ் தயாரிப்பில் அதன் மாவின் சாத்தியம் இந்த ஆய்வில் ஆராயப்பட்டது. 20-70% அளவில் கோதுமை மாவுக்குப் பதிலாக டிரிஃபோலியேட் யாம் மாவு தயாரிக்கப்பட்டது. நூடுல்ஸ் கலவை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது மற்றும் நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி அவற்றின் அருகாமையில் உள்ள கலவை, செயல்பாட்டு பண்புகள், நிறம் மற்றும் சமையல் பண்புகள் ஆகியவற்றை மதிப்பீடு செய்தது. பேனலிஸ்ட்களைப் பயன்படுத்தி நூடுலின் உணர்வுப் பண்புகளும் தீர்மானிக்கப்பட்டன. (p <0.05) இல் ANOVA ஐப் பயன்படுத்தி தரவு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. கோதுமை மாவில் ட்ரைஃபோலியேட் யாம் மாவைச் சேர்ப்பது உலர்ந்த நூடுல்ஸின் ஈரப்பதம், கச்சா நார்ச்சத்து, சாம்பல் மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. ஈரப்பதம் 7.16-12.93%, கச்சா நார் (0.72-30%), சாம்பல் (1.20-2.88%), கொழுப்பு (18.26-28.54%), புரதம் (5.88-7.79%) மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் (51.18-62.77%) . நூடுல்ஸின் நீர் மற்றும் எண்ணெய் உறிஞ்சும் திறன் முறையே 1.60 கிராம் இலிருந்து 2.03 கிராம் மற்றும் 0.72 கிராம் முதல் 1.21 கிராம் வரை அதிகரித்தது, டிரிஃபோலியேட் யாம் மாவின் அளவுகள் அதிகரித்தன. கச்சா தாள் நூடுல்ஸின் நிறத்திற்கும் சமைத்த நூடுல்ஸுக்கும் இடையே குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் (p<0.05) உள்ளன. உகந்த சமையல் நேரம் மற்றும் சமையல் இழப்பு முறையே (5.43 நிமிடம் முதல் 7.06 நிமிடம்) மற்றும் (9.31 - 15.09%) வரம்பில் இருந்தது. வேகவைக்கப்படாத மற்றும் சமைத்த உலர்ந்த நூடுல்ஸின் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மை மிதமான அளவில் இருப்பதாக உணர்வு மதிப்பீடு காட்டுகிறது. ட்ரைஃபோலியேட் யாம் மாவின் வெவ்வேறு நிலைகளின் மாற்றீடு உலர்ந்த நூடுல்ஸின் சுவை மற்றும் நிறத்தைத் தவிர உணர்ச்சி பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க (ப<0.05) தாக்கத்தை ஏற்படுத்தவில்லை. நூடுல்ஸ் உற்பத்தியில் ட்ரைஃபோலியேட் யாம் ஒரு நல்ல பயன்பாட்டுத் திறனைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் கோதுமைக்கு மாற்றாக மனித ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணவுத் தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படலாம், ஏனெனில் அவை அவற்றின் ஊட்டச்சத்து கலவைகளில் சாதகமாக ஒப்பிடப்படுகின்றன.