உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அஸ்கார்பிக் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலங்களுடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட பூண்டு (அல்லியம் சாடிவம்) பேஸ்ட்டின் நெருங்கிய பகுப்பாய்வு

முடாசிம் இசட்ஏ மற்றும் எல்காசிம் ஏஇ

ஆய்வின் முக்கிய நோக்கம், பாதகமான தர மாற்றங்களைத் தடுக்கவும், பேஸ்ட்டை மிகவும் நிலையானதாகவும், புதிய பூண்டின் இரசாயன பண்புகளை தக்கவைக்கவும் கூடிய பூண்டு பேஸ்டுக்கான பாதுகாப்பு முறையை உருவாக்குவதாகும். டிசம்பர் 2011 இல் அறுவடை செய்யப்பட்ட இரண்டு சூடானிய வகைகளின் (டோங்லா மற்றும் பெர்பர்) புதிய பூண்டு பல்புகளின் மூன்று தனித்தனி தொகுதிகள் சேகரிக்கப்பட்டு, கைமுறையாக உரிக்கப்பட்டு, தனித்தனி ஒலி கிராம்புகளாகப் பிரிக்கப்பட்டு, 5 சம பாகங்களாகப் பிரிக்கப்பட்டு, மென்மையான கூழ் கிடைக்கும் வரை ஒரு பிளெண்டரில் நசுக்கப்பட்டது. நசுக்குவதற்கு முன், பகுதிகள் வேதியியல் சிகிச்சைகளுக்கு தோராயமாக ஒதுக்கப்பட்டன (T0 = இரசாயன சேர்க்கைகள் இல்லை (கட்டுப்பாடு); T1 = 0.5 mg/g அஸ்கார்பிக் அமிலம்; T2 = 2 mg/g சிட்ரிக் அமிலம்; T3 = 0.25 mg/g அஸ்கார்பிக் அமிலம் + 1 mg/ g சிட்ரிக் அமிலம் மற்றும் T4 = 0.5 mg/g அஸ்கார்பிக் அமிலம் + 2 mg/g சிட்ரிக் அமிலம்). விளக்கை நசுக்கும் போது இரசாயன சேர்க்கைகள் (T0-T4) சேர்க்கப்பட்டது. ஒவ்வொரு பூண்டு சிகிச்சை பகுதியும் 2 சம பாகங்களாக பிரிக்கப்பட்டு, கண்ணாடி கொள்கலன்களில் அடைக்கப்பட்டு, ஹெர்மெட்டியாக மூடப்பட்டு, 6 மாதங்களுக்கு 25 ° C அல்லது 40 ° C இல் சேமிக்கப்பட்டு 2 மாத இடைவெளியில் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. நெருங்கிய கலவைகள் அளவிடப்பட்டன. கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தைத் தவிர இரசாயன கலவையில் சேமிப்பு வெப்பநிலை குறிப்பிடத்தக்க (p ≤ 0.05) விளைவைக் கொண்டிருப்பதை முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின. அதிக வெப்பநிலையில் (40°C) சேமிப்பது சாம்பல் உள்ளடக்கத்தைத் தவிர்த்து பூண்டு விழுதின் இரசாயன கலவையை உயர்த்தியது. பல்வேறு வகைகளைப் பொருட்படுத்தாமல், 6 மாதங்களுக்கு சேமிப்பது ஈரப்பதம், கொழுப்பு, நார்ச்சத்து மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது. உணர்ச்சி மதிப்பீடு அளவிடப்பட்டது. பூண்டு வகை (டோங்கோலா மற்றும் பெர்பர்) பூண்டு பேஸ்டின் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டில் குறிப்பிடத்தக்க (ப ≤ 0.05) விளைவைக் கொண்டிருப்பதாக முடிவுகள் சுட்டிக்காட்டின. குறைந்த வெப்பநிலையில் (25°C) சேமிப்பது பூண்டு விழுதின் உணர்வு மதிப்பீட்டை உயர்த்தியது. பல்வேறு வகைகளைப் பொருட்படுத்தாமல், 4 மாதங்களுக்கான சேமிப்பகம், வண்ணத்தைத் தவிர உணர்ச்சி மதிப்பீட்டை உயர்த்தியது. கரிம அமிலங்கள் (அஸ்கார்பிக் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலங்கள்) அல்லது அவற்றின் கலவைகள் 25 டிகிரி செல்சியஸ் அல்லது அதற்கும் குறைவான சேமிப்பு வெப்பநிலையில் 6 மாதங்கள் வரை அலமாரியில் நிலையான பூண்டு பேஸ்ட்டை தயாரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.