உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

வெற்றிட-தொகுக்கப்பட்ட மற்றும் மேம்பட்ட வெற்றிட தோல் தொகுக்கப்பட்ட அமைப்பில் சேமிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியில் இருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தொழில்நுட்ப பண்புகள்

மிராண்டா ஜேஎம், சாமுவேல் ஏ, நெபோட் சிஜி, செபெடா ஏ, பிராங்கோ சிஎம் மற்றும் கலோ-மாதா எம்.பி.

பாரம்பரிய வெற்றிட பேக்கேஜிங் (42 விகாரங்கள்) அல்லது மேம்பட்ட வெற்றிட தோல் பேக்கேஜிங் அமைப்பு (49 விகாரங்கள்) மூலம் தொகுக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து மொத்தம் 91 லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (LAB) வாயு உற்பத்தி, புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் லிபோலிடிக் செயல்பாடு, ஹைட்ரஜன் பெராக்சைடு உற்பத்தி ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வகைப்படுத்தப்பட்டன. , ஹிஸ்டமைன் மற்றும் பாக்டீரியோசின் போன்ற பொருட்கள், மற்றும் ஹீமோலிடிக் செயல்பாடு. அனைத்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட பாக்டீரியாக்களின் வெப்ப எதிர்ப்பும் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. பெரும்பாலான அளவுருக்களுக்கு வேறுபாடுகள் காணப்படவில்லை; பாரம்பரிய வெற்றிட பேக்கேஜிங் மூலம் தொகுக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்டதை விட, மேம்பட்ட வெற்றிட தோல் பேக்கேஜிங் மூலம் தொகுக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட LAB இல் பாக்டீரியோசின் போன்ற பொருட்களின் அதிக உற்பத்தியைத் தவிர. 55ºC (14.09 நிமிடம் எதிராக 11.17 நிமிடம்) மற்றும் 60ºC (6.87 நிமிடம் எதிராக 4.64 நிமிடம்) ஆகிய இரண்டும் பாரம்பரிய வெற்றிட முறையுடன் தொகுக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட LAB ஐ விட மேம்பட்ட வெற்றிடத் தோல் தொகுக்கப்பட்ட இறைச்சியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட LAB அதிக வெப்ப எதிர்ப்பைக் கொண்டிருந்தது. பாரம்பரிய வெற்றிட பேக்கேஜிங் கொண்ட இறைச்சியுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​மேம்பட்ட வெற்றிட தோல் பேக்கேஜிங்கைப் பயன்படுத்தி பேக் செய்யப்பட்ட இறைச்சியின் நீண்ட ஆயுட்காலம் குறித்த விளக்கத்திற்கு இந்தத் தரவு பங்களிக்கக்கூடும்.