உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

காய்கறி எண்ணெய்கள் சேர்க்கப்பட்ட பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட இறைச்சிப் பொருட்களில் உள்ள நுண்ணூட்டச் சத்து இழப்பின் மதிப்பீடு

தமரா எலெனா மிஹோசியு, புளோரண்டினா ரோமிங் இஸ்ரேல், நாஸ்டாசியா பெல்க் மற்றும் எலிசபெட்டா போட்டெஸ்

லிப்பிடுகள் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்கள். லிப்பிட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பரிந்துரைக்கப்பட்ட தினசரி நுகர்வு ஆகியவை கொழுப்புத் தரத்திற்கான குறிகாட்டிகளை நிறுவுவதற்காக FAO நிபுணர்களால் மதிப்பீடு செய்யப்பட்டுள்ளன, அதாவது: பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் / நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் அறிக்கை 1 மற்றும் n6/n3 அறிக்கை 3. இந்த ஆய்வு ஒரு இறைச்சி தயாரிப்பில் (வேகவைத்த-புகைபிடித்த சலாமி) கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தை கடல் சேர்த்து மதிப்பீடு செய்துள்ளது. பக்தார்ன் தாவர எண்ணெய் (ஹிப்போபா ரம்னாய்ட்ஸ் எல்.) மற்றும் வால்நட் எண்ணெய் (ஜுக்லான்ஸ் ரெஜியா எல்). நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தைக் குறைப்பதற்கும், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் மற்றும் மோனோ-அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள், டோகோபெரோல்கள் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளை அதிகரிப்பதற்கும் தாவர எண்ணெய்கள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. சலாமி மாதிரிகளின் வேதியியல் பண்புகளின் பரிணாமம் NIR ஸ்பெக்டோஃபோட்டோமீட்டரி (FoodScan) மூலம் கண்காணிக்கப்பட்டது; RP-HPLC மூலம் வைட்டமின் ஈ உள்ளடக்கம்; கெமிலுமினிசென்டா (ஃபோட்டோகெம்) மூலம் எண்ணெய்களிலிருந்து வைட்டமின்களின் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன்; குளிர்பதன வெப்பநிலையில், 18 நாட்கள் சேமிப்பிற்கான மாதிரிகளின் கொழுப்புப் பகுதிகளிலிருந்து கொழுப்பு அமிலங்களின் காஸ்க்ரோமடோகிராஃபி மூலம் லிப்பிட் சுயவிவரம். லிப்பிட் சுயவிவரம் (g கொழுப்பு அமிலங்கள்/100 கிராம் கொழுப்பு அமிலங்கள்), வைட்டமின் E உள்ளடக்கம் (mg/100 g கொழுப்பு அமிலங்கள்), ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன் (μmolTE/g கொழுப்பு) ஆகியவை தாவர எண்ணெய்கள் சேர்க்கப்பட்ட சலாமி உணவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பற்றிய தகவல்களை வழங்க முடியும். மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டில் லிப்பிட்களின் பரிணாமம்.