உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ருட்டிலஸ் ஃப்ரிஸி குடும் மீனின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம், ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் கொழுப்பு அமில கலவையை ஆழமாக வறுத்தல், குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு மற்றும் மீண்டும் சூடாக்குதல் ஆகியவற்றின் விளைவுகள்

மெஹ்தி நிகூ, முகமது ரெஸா கோமி, இஷாக் ஜாகிபூர் ரஹிமாபாடி, சூட்டாவத் பெஞ்சகுல் மற்றும் பெஹ்சாத் ஜவாடியன்

குடும், ருட்டிலஸ் ஃப்ரிஸி குடும் ஆகியவற்றின் பல்வேறு பகுதிகளில் உள்ள கொழுப்பு அமில விநியோகம் மற்றும் வறுக்கப்படும் மற்றும் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் விளைவு, கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் உடல் சதையின் வெவ்வேறு பகுதிகளில் உள்ள கொழுப்பு அமில கலவையை மீண்டும் சூடாக்குதல் ஆகியவை மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. வறுத்து மீண்டும் சூடுபடுத்திய பிறகு லிப்பிட் உள்ளடக்கம் அதிகரித்தது. பொதுவாக, நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் முன்புற பாகங்களில் அதிகமாக இருந்தன, அதே சமயம் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கங்கள் முன்புறத்தில் இருந்து பின்பகுதி வரை அதிகரித்தது. வறுக்கப்படுவது நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கங்களைக் குறைக்கிறது, ஆனால் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது. குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பிற்குப் பிறகு, நுண்ணலை மீண்டும் சூடாக்குவதன் மூலம், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் குறைந்தது, அதேசமயம் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் அதிகரித்தது. மூல மாதிரியுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​வறுத்த பிறகு பெராக்சைடு மதிப்பு அதிகரித்தது. இருப்பினும், குறைந்த பிவி வறுத்த-குளிரூட்டப்பட்ட-மீண்டும் சூடேற்றப்பட்ட மாதிரிகளில் பெறப்பட்டது. வறுத்தல் TBA மதிப்புகளை அதிகரித்தது மற்றும் மீண்டும் சூடாக்குவது இந்த அதிகரிப்பை மேம்படுத்தியது. எனவே, பொரியல் மற்றும் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு மற்றும் மீண்டும் சூடாக்குதல் ஆகியவை கொழுப்பு அமில கலவை மற்றும் குடும் ஃபில்லெட்டுகளின் ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது.