உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, சோயா புரதம் தனிமைப்படுத்தல் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் ஆகியவற்றின் விளைவு பற்றிய ஒப்பீட்டு ஆய்வு பொதுவான கெண்டை மீன் (சைப்ரினஸ் கார்பியோ) சூரிமி ஜெல்லின் செயல்பாட்டு பண்புகள்

அலி ஜாபர்பூர், ஹபீப்-அல்லா ஹஜிதுவான் மற்றும் மசூத் ரெஸ் ஐ

முட்டையின் வெள்ளைப் பொடி (EWP), உருளைக்கிழங்கு மாவுச்சத்து (PS) மற்றும் சோயா புரதம் தனிமைப்படுத்துதல் (SPI) ஆகியவற்றின் விளைவு, பொதுவான கெண்டை மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சூரிமியின் அமைப்பு, நிறம் மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீடு பண்புகளில் பல்வேறு நிலைகளில் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. EWP 1%, 2% மற்றும் 3% ஆகவும், PS 3%, 6% மற்றும் 12% ஆகவும், SPI 10%, 20% மற்றும் 30% ஆகவும் சேர்க்கப்பட்டது. இதன் விளைவாக வரும் சூரிமி ஜெல்லின் தரமான பண்புகளை மதிப்பிடுவதற்கு, சில அளவுருக்கள் (பாகுத்தன்மை, ஜெல் வலிமை, அமைப்பு விவரம், நீர்ப்பிடிப்பு திறன், நிறம் மற்றும் உணர்ச்சி குணங்கள்) பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. பொதுவான கெண்டையில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சுரிமி ஜெல்லின் செயல்பாட்டு பண்புகளை சேர்க்கைகள் மேம்படுத்துவதாக பகுப்பாய்வுகள் சுட்டிக்காட்டின. EWP மிக உயர்ந்த மட்டத்தில் (3%) அமைப்பு பண்புகளை கணிசமாக மேம்படுத்தியது, அதேசமயம் வண்ணத்திற்கான சிறந்த முடிவுகள் குறைந்த மட்டத்திலிருந்து (1%) வந்தன. மாறாக, PS மிகக் குறைந்த (3%) அளவில் surimi அமைப்பில் அதன் மிக முக்கியமான விளைவைக் காட்டியது, ஆனால் surimi நிறம் அதிக அளவில் கடுமையாக மாற்றப்பட்டது. SPI விஷயத்தில், மிகக் குறைந்த அளவு (10%) மட்டுமே அதன் விளைவான சுரிமி ஜெல்லின் அமைப்புக் குணங்களையும் நிறத்தையும் கணிசமாகக் குறைக்கவில்லை, மேலும் அதிக அளவுகள் சூரிமி ஜெல் பண்புகளுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும். இறுதியாக, 3% EWP கொண்ட சூரிமி ஜெல்லுக்கான ஒட்டுமொத்த விருப்பத்திற்காக பேனலிஸ்ட்களின் சிறந்த மதிப்பெண் கிடைத்தது. எனவே, EWP ஆனது பொதுவான கார்ப் சூரிமி ஜெல்லின் தரமான பண்புகளை மேம்படுத்த முடியும்.