உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கார்சினோஜெனிக்/முடஜெனிக் ஹெட்டோரோசைக்ளிக் நறுமண அமீன்களின் உருவாக்கம் பற்றிய விமர்சனம்

Mevlüde Kizil, Fatih Oz மற்றும் H தஞ்சு பெஸ்லர்

150ºC க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படும் இறைச்சி மற்றும் மீன்களில் பிறழ்வு மற்றும்/அல்லது புற்றுநோயை உண்டாக்கும் ஹெட்டோரோசைக்ளிக் நறுமண அமின்கள் (HCAs) கண்டறியப்பட்டுள்ளன. இன்றுவரை, அமெஸ்/சால்மோனெல்லா சோதனையில் 25க்கும் மேற்பட்ட HCAகள் தனிமைப்படுத்தப்பட்டு, சமைத்த இறைச்சி மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களில் சக்திவாய்ந்த பிறழ்வுகளாக அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன. HCAக்கள் சமைத்த உணவுகளில் ng/g அளவில் ஆற்றல்மிக்க பிறழ்வுகள் மற்றும் மனித புற்றுநோயின் காரணங்களில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. HCA களின் முக்கிய முன்னோடிகள் கிரியேட்டின் மற்றும்/அல்லது கிரியேட்டினின், அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளைக் குறைக்கும். கிரியேட்டி(நி)நே, அமினோ அமிலம் மற்றும் சர்க்கரைகளை உள்ளடக்கிய Maillard எதிர்வினை எனப்படும் வெப்பத்தால் தூண்டப்பட்ட நொதி அல்லாத பிரவுனிங்கால் IQ-வகை HCAகள் உருவாகின்றன, அதேசமயம் அமினோ-கார்போலின்கள் முக்கியமாக 300ºC க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் புரதங்களின் பைரோலிசிஸ் மூலம் உருவாகின்றன. HCAகளின் செறிவுகள் மற்றும் பல்வேறு வகையான முன்னோடி நிலை, இறைச்சி வகை, சமையல் முறை, சமையல் காலம், pH மற்றும் நீர் செயல்பாடு, வெப்பம் மற்றும் வெகுஜன பரிமாற்றம், கொழுப்பு அளவு, லிப்பிட் ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றம் போன்ற பல காரணிகளைச் சார்ந்திருக்கும். சிறந்த புரிதலின் காரணமாக, மாதிரி அமைப்புகள் மற்றும் சமைத்த உணவுகள் இரண்டிலும் HCA களின் உருவாக்கம் ஆய்வு செய்யப்பட்டுள்ளது, மேலும் இந்த மதிப்பாய்வு புற்றுநோய் மற்றும்/அல்லது பிறழ்வு HCAகளின் உருவாக்கம் பற்றிய ஆய்வுகளின் மேலோட்டத்தை அளிக்கிறது.