உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

சால்மன் மீன்களை சோஸ் வைட் செயலாக்கத்தில் மேம்படுத்தப்பட்ட நீர் தக்கவைப்பிற்காக மீன் புரதம் ஹைட்ரோலைசேட் சேர்த்தல்

ஜேபி இபர்ரா, ஏ டீக்சீரா, ஆர் சிம்ப்சன், பி வலென்சியா, எம் பின்டோ மற்றும் செர்ஜியோ அல்மோனாசிட்

உப்பில் இருந்து அதிக சோடியம் உட்கொள்வது தமனி உயர் இரத்த அழுத்தத்திற்கு வழிவகுக்கும் என்று அறிவியல் சான்றுகள் காட்டுகின்றன. பெரும்பாலான உப்பு சுவையை அதிகரிக்க அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் மற்றும் கடல் உணவுகளின் விஷயத்தில் நீர் தேக்கத்தை அதிகரிக்க பதப்படுத்தப்பட்ட உணவின் மூலம் உட்கொள்ளப்படுகிறது. சால்மன் போன்ற மீன்களின் செயலாக்கத்தில், கணிசமான கரிமக் கழிவுகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, அவை பயனுள்ள நோக்கத்திற்கு உதவுமானால், புரத ஹைட்ரோலைசேட் வடிவத்தில் மீண்டும் பயன்படுத்தப்படலாம். இந்த ஆய்வறிக்கையில் வழங்கப்பட்ட வேலையின் கருதுகோள் என்னவென்றால், சால்மன் ஃபைலெட்டுகளின் (Sous Vide) செயலாக்கத்தில் தண்ணீரைத் தக்கவைக்கும் நோக்கத்திற்காக சால்மன் கழிவுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் புரத ஹைட்ரோலைசேட் உப்பை மாற்றும். இந்த ஆராய்ச்சியின் முக்கிய நோக்கம், இறுதி உற்பத்தியின் வடிகட்டிய எடையில் புரத ஹைட்ரோலைசேட் மற்றும் உப்பு செறிவு ஆகியவற்றின் வெவ்வேறு சேர்க்கைகளின் விளைவைக் கவனிப்பதும், பெறப்பட்ட முடிவுகள் புள்ளிவிவர ரீதியாகவும் பொருளாதார ரீதியாகவும் குறிப்பிடத்தக்கவை என்பதைத் தீர்மானிப்பதாகும். வடிகட்டப்பட்ட எடையில் புரத ஹைட்ரோலைசேட் மற்றும் உப்பு செறிவுகளின் வெவ்வேறு சேர்க்கைகளின் ஒரே நேரத்தில் விளைவுகளை ஆய்வு செய்ய மறுமொழி மேற்பரப்பு முறை பயன்படுத்தப்பட்டது. ஒரு 4x4 காரணி வடிவமைப்பு பயன்படுத்தப்பட்டது, இதில் புரத ஹைட்ரோலைசேட்டின் செறிவு 0%, 7%, 10% மற்றும் 14% ஆகும், அதே சமயம் உப்பு செறிவுகள் அமெரிக்க வேளாண்மைத் துறையால் வழக்கமான, குறைந்த, மிகக் குறைந்த மற்றும் சேர்க்கப்படாத சோடியம் என சால்மனுக்கு நிறுவப்பட்டது. (முறையே 1.9%, 0.6%, 0.2% மற்றும் 0%). 14% ஹைட்ரோலைசேட் மற்றும் 0.2% உப்பு ஆகியவற்றின் கலவையானது கிட்டத்தட்ட 2% உப்பைச் சேர்க்கும் நிலையான தொழில் நடைமுறையின் அதே அளவிலான தண்ணீரைத் தக்கவைத்துக்கொள்வதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. செயல்முறை செயல்திறன், அல்லது இறுதி தயாரிப்பில் நிறம் அல்லது அமைப்பு ஆகியவற்றை சமரசம் செய்யாமல், செயலிகள் தற்போதைய உப்பு சேர்க்கையின் அளவை 90% குறைக்க முடியும் என்று இது அர்த்தப்படுத்துகிறது.