உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ரொட்டியில் தேன் பொடியின் பயன்பாடு மற்றும் ரொட்டியின் பண்புகளில் அதன் விளைவு

சுப்ரமணியம் சத்திவேல், அஹல்யா கோசல் ராம், லூயிஸ் எஸ்பினோசா, ஜோன் கிங், ரஃபேல் கியூட்டோ மற்றும் கெவின் மிஸ் சொல்வால்

உலர்ந்த தேன் தூள் ஸ்ப்ரே ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்பாட்டில் சுக்ரோஸுக்கு மாற்றாக செயல்படும். இந்த ஆய்வின் நோக்கங்கள், பிற்போக்கு மாவுச்சத்து கொண்ட தேன் பொடியை உற்பத்தி செய்து, ரொட்டி கலவைகளில் சுக்ரோஸுக்கு மாற்றாகப் பயன்படுத்துவதாகும். தேன் தூள் ஒரு உலர்த்தும் முகவராக பிற்போக்கு மாவுச்சத்தை பயன்படுத்தி உலர்த்தும் தேனை தெளிப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது. மூன்று ரொட்டி கலவைகள் (1) 100% திரவ தேன் (HNY), (2) தேன் தூள் (SHP) மற்றும் (3) 100% தேன் தூள் (HP) உடன் சர்க்கரையை 50% மாற்றுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டன. சுக்ரோஸ் மட்டுமே கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டி உருவாக்கம் ஒரு கட்டுப்பாட்டாக (S) பயன்படுத்தப்பட்டது. ரொட்டியின் அளவு, எடை இழப்பு, அடர்த்தி, குறிப்பிட்ட அளவு, ஈரப்பதம், அமைப்பு மற்றும் உறைந்த நீர் ஆகியவற்றிற்காக நான்கு சூத்திரங்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டிகள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. மும்மடங்கு சோதனைகள் நடத்தப்பட்டன மற்றும் தரவு α=0.05 இல் புள்ளிவிவர ரீதியாக பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது. ரொட்டி மாதிரிகளில் HP 1462 ± 45 இல் அதிக ரொட்டி அளவை (mL) காட்டியது, அதே நேரத்தில் SHP, HNY மற்றும் கட்டுப்பாடு ஆகியவை முறையே 1303 ± 199, 1155 ± 91 மற்றும் 1100 ± 66 இல் ரொட்டியின் அளவு குறைவதைக் காட்டியது. அனைத்து ரொட்டி மாதிரிகளும் உறுதியின் அதிகரிப்பைக் காட்டியது மற்றும் சேமிப்பகத்தின் போது மற்ற ரொட்டி மாதிரிகளை விட HP குறைந்த விகிதத்தைக் கொண்டிருந்தது. கட்டுப்பாட்டு ரொட்டி மாதிரிகள் HNY, SHP மற்றும் HP ஐ விட 0.21 ± 0.003 இல் அதிக உறைபனி நீர் (g/g திடம்) கொண்டிருக்கும், அவை முறையே 0.20 ± 0.003, 0.19 ± 0.01 மற்றும் 0.13 ± 0.01. ரொட்டி சுடுவதில் சுக்ரோஸுக்கு மாற்றாக, பிற்போக்கு மாவுச்சத்துடன் உலர்ந்த தேன் பொடியை தெளிக்கலாம் என்று ஆய்வு நிரூபித்தது.