உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

வெவ்வேறு வெப்பமூட்டும் முறைகள் மூலம் வாத்து தசையில் பாஸ்போலிப்பிட்களின் மாற்றங்கள்

DY வாங், F Liu, YZ Zhu மற்றும் WM Xu

வாத்து இறைச்சியை வேகவைத்து வறுக்கும்போது தசைநார் பாஸ்போலிப்பிட்களில் ஏற்படும் மாற்றங்களைப் படித்தோம். இன்ட்ராமுஸ்குலர் லிப்பிடுகள் குளோரோஃபார்ம் மற்றும் மெத்தனால் பயன்படுத்தி வடிகட்டப்பட்டன. திட நிலை பிரித்தெடுத்தல் (SPE) ஐப் பயன்படுத்தி பாஸ்போலிப்பிட்கள் பிரிக்கப்பட்டன மற்றும் உயர் செயல்திறன் திரவ நிறமூர்த்தம் (HPLC) மூலம் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. பாஸ்பாடிடைலேத்தனோலமைன் (PE) மற்றும் பாஸ்பாடிடைல்கொலின் (PC) ஆகியவற்றின் கொழுப்பு அமில கலவை வாயு குரோமடோகிராபி-மாஸ் ஸ்பெக்ட்ரோஸ்கோபி (GC-MS) ஐப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்பட்டது, மேலும் HPLC-MS ஐப் பயன்படுத்தி மூலக்கூறு இனங்கள் பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. சமையலில் பாஸ்போலிப்பிட் உள்ளடக்கம் குறைவதாகவும், வறுக்கும்போது குறைவு அதிகமாக இருப்பதாகவும் முடிவுகள் காட்டுகின்றன. பிசியில் உள்ளதை விட PE இன் குறைவு அதிகமாக இருந்தது, முதன்மையாக முந்தையது அதிக பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்டுள்ளது. தொடர்புடைய பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமில உள்ளடக்கம் மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் கொண்ட PE மற்றும் PC மூலக்கூறு இனங்கள் அனைத்தும் குறைந்துவிட்டன.