உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஸ்காண்டிநேவியன் மரினேட்டட் ஹெர்ரிங் தயாரிப்புகளிலிருந்து உப்புநீரின் இரசாயனத் தன்மை, ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் நொதி செயல்பாடு

நினா கிரிங்கர், அலி ஒஸ்மான், ஹென்ரிக் எச் நீல்சன், இங்க்ரிட் உண்டலேண்ட் மற்றும் கரோலின் பி பரோன்

மரைனேட்டட் ஹெர்ரிங் (க்ளூபியா ஹாரெங்கஸ்) உற்பத்தியின் கடைசி மரைனேஷன் படியின் போது உருவாக்கப்பட்ட உப்புக்கள், ஆக்ஸிஜனேற்ற மற்றும் நொதி செயல்பாடுகளுக்காக வேதியியல் ரீதியாக வகைப்படுத்தப்பட்டு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. இறுதி தயாரிப்புகளான வினிகர் குணப்படுத்தப்பட்டது, மசாலா குணப்படுத்தப்பட்டது மற்றும் பாரம்பரிய பீப்பாய்-உப்பு மத்தி உப்பு அல்லது மசாலாப் பொருட்களுடன் இருந்தது. வேதியியல் தன்மை pH, உலர் பொருள், சாம்பல், உப்பு, கொழுப்பு அமிலங்கள், புரதம், பாலிபெப்டைட் முறை, இரும்பு மற்றும் நைட்ரஜன் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு மூன்று மதிப்பீடுகளுடன் சோதிக்கப்பட்டது: இரும்பு செலேஷன், சக்தியைக் குறைத்தல் மற்றும் தீவிரமான துப்புரவு செயல்பாடு. பெராக்ஸிடேஸ் மற்றும் புரோட்டீஸ்க்கான நொதி செயல்பாடும் சோதிக்கப்பட்டது. உப்புநீரில் 56.7 mg புரதம்/mL, 20.1 mg கொழுப்பு அமிலம்/mL, நல்ல ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு, அதிக அளவு ஆக்ஸிஜனேற்ற அமினோ அமிலங்கள் லைசின், அலனைன் மற்றும் கிளைசின் மற்றும் உயர் நொதி செயல்பாடு ஆகியவை இருக்கலாம் என்று முடிவுகள் வெளிப்படுத்தின. மரினேட் செய்யப்பட்ட ஹெர்ரிங் உற்பத்தியிலிருந்து உப்புநீரில் இருந்து உயிரியல் செயல்பாடுகளுடன் புரதம் நிறைந்த பகுதியைப் பயன்படுத்துவதற்கான சாத்தியம் இந்த வேலையில் நிரூபிக்கப்பட்டது.