உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

இரசாயன கலவை, இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் புளித்த சோளம், கோனோபோர் நட் மற்றும் முலாம்பழம் விதைகளின் கலவையிலிருந்து உடனடி ‘Ogi’ ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை

Ojo DO மற்றும் Enujiugha VN

சுருக்கம்

பல்வேறு விகிதங்களில் மக்காச்சோளம், கோனோபார் நட்டு மற்றும் முலாம்பழம் விதை மாவுகளின் கலவையிலிருந்து 'ஓகி'யின் ஊட்டச்சத்து, ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு கலவை, இயற்பியல்- வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மை ஆகியவற்றை மதிப்பிடுவதற்காக இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது . புளித்த மக்காச்சோளத்தின் பகுப்பாய்வின் முடிவுகள்: முலாம்பழம்: கோனோபோர் நட்டு -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 புரதம், சாம்பல், கொழுப்பு மற்றும் கச்சா நார்ச்சத்து அதிகரித்ததைக் காட்டுகிறது. கோனோபோர் நட்டு மற்றும் முலாம்பழம் விதை மாவுடன் கூடுதல். இயற்பியல்-வேதியியல் பண்புகளும் வேறுபடுகின்றன: pH 5.70-6.20 வரை, பாகுத்தன்மை 0.61-0.71 dPa வரை, மொத்த அடர்த்தி 0.66-0.91 g/ml வரை, நீர் மற்றும் எண்ணெய் உறிஞ்சுதல் திறன் 8620% மற்றும் 6860% வரை முறையே 870%. குழம்பாதல் திறன், மறுசீரமைப்பு குறியீடு, நுரைக்கும் திறன், நுரைக்கும் நிலைப்புத்தன்மை மற்றும் குறைந்தபட்ச ஜெலேஷன் செறிவு ஆகியவை 50.20% முதல் 78.15%, 3.61-5.05 ml/g, மற்றும் 1.38% முதல் 10.00%, 1.38% முதல் 5.63% மற்றும் 6% வரை. கூடுதல் அளவுகள் அதிகரித்ததால் மாவின் கரைதிறன் குறியீடு அதிகரித்தது. நிரப்பப்பட்ட 'ஓகி'யின் ஒட்டுதல் பண்புகளில் மாறுபாடுகள் இருந்தன. உச்ச பாகுத்தன்மை 161.17-213.83 RVU வரையிலும், முறிவு 28.17-106.76 RVU வரையிலும், இறுதி பாகுத்தன்மை 145.25-247.34 RVU வரையிலும் இருந்தது. உச்ச நேரம் சராசரியாக 5 நிமிடம் மற்றும் ஒட்டும் வெப்பநிலை 83.65°C முதல் 94.75°C வரை இருந்தது. கனிம உள்ளடக்கங்களின் விளைவாக இரும்பு, மெக்னீசியம், தாமிரம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் உள்ளடக்கங்களில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பு காட்டியது, அதே நேரத்தில் கால்சியம் மற்றும் சோடியம் உள்ளடக்கம் கணிசமாகக் குறைந்துள்ளது. கோனோபோர் மற்றும் முலாம்பழம் விதை மாவுடன் அதிகரித்த கூடுதல் ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு உள்ளடக்கத்தை அதிகரித்தது. டானின், ஆக்சலேட் மற்றும் பைடேட் உள்ளடக்கங்கள் முறையே 4.65-5.85 mg/g, 2.48- 2.65 mg/g மற்றும் 5.25-5.96 mg/g வரை இருந்தது. உடனடி 'ஓகி'யின் நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மையானது, கட்டுப்பாட்டுடன் (100% புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோளம்) ஒப்பிடும் போது, ​​கோனோபார் மற்றும் முலாம்பழம் விதை மாவுகளுடன் (90:5:5) 5% கூடுதல் அளவில் சிறந்ததாக மதிப்பிடப்பட்டது.