உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மேம்படுத்தப்பட்ட ரொட்டிகளின் பண்புகளை ஒமேகா-3 மற்றும் ஆளிவிதை எண்ணெயுடன் ஒப்பிடுதல் மற்றும் வானியல் மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளில் அதன் விளைவை ஆய்வு செய்தல்

கோல்னார் சோபானி, செயத் அகமது ஷாஹிடி, ஆசாதே கோர்பானி ஹசன்-சரேய், சர்வேனாஸ் சோபானி, ஹமீதே ஹசன்னேஜாத் திவ்கோலே

ஒமேகா -3 அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களில் ஒன்றாகும் மற்றும் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு நினைவுச்சின்னமாகும். ஆனால் இது மனித உடலால் உற்பத்தி செய்யப்படுவதில்லை, எனவே அது உணவின் மூலம் வழங்கப்பட வேண்டும். இந்த ஆய்வில், கோதுமை மாவில் 7 கிராம் மற்றும் 12 கிராம் ஒமேகா-3 ஆதாரங்களாக ஆளிவிதை எண்ணெய் மற்றும் மீன் எண்ணெய் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. ரொட்டிகள் உற்பத்தி பாரம்பரிய முறையில் செய்யப்படுகிறது. ரொட்டி மாதிரிகளின் வேதியியல் பண்புகள் தீர்மானிக்கப்பட்டுள்ளன, ஒமேகா -3 ரொட்டிகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் 1, 3, 5 நாட்களுக்கு பராமரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் உணர்ச்சி முறையால் மதிப்பீடு செய்யப்படுகின்றன. ஆளிவிதையுடன் கூடிய ரொட்டியின் உணர்திறன் பண்புகள் முதல் நாளில் மேம்பட்டன, ஆனால் காலப்போக்கில், ரொட்டியின் உணர்ச்சித் தரம் குறைந்தது. மீன் எண்ணெய் கொண்ட ரொட்டி ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் ரியலாஜிக்கல் அடிப்படையில் குறைந்த புள்ளிகளைப் பெற்றது, அது ஏற்றுக்கொள்ளப்படவில்லை. ஃபேட்டி ஆசிட் சுயவிவரம் இந்த இரண்டு சோதனைகளிலும் omega3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA மற்றும் SFA ஆகியவற்றின் அளவு 5 நாட்களுக்கு மாறவில்லை என்பதைக் காட்டுகிறது. மீன் எண்ணெய் ரொட்டியுடன் ஒப்பிடும்போது ஆளிவிதை ரொட்டியில் அதிக அளவு ஒமேகா-3கள் இருப்பதால், பேக்கிங்கின் முதல் நாளில் ஆளிவிதை எண்ணெயால் செறிவூட்டப்பட்ட ரொட்டி ஊட்டச்சத்துக்கள் (ஒமேகா -3 உள்ளடக்கம்) மற்றும் உணர்ச்சி மற்றும் வானியல் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் உற்பத்திக்கு ஏற்றது.