உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பசையம் இல்லாத சாக்லேட் சிப் ஓட்மீல் பார்களின் ஏற்புத்தன்மையில் அரிசி மாவு மற்றும் பச்சை வாழை மாவின் உடல், உரை, உணர்வு மற்றும் ஊட்டச்சத்து பண்புகளின் ஒப்பீடு

வாசிலிகி (பெட்டி) புரோட்டோபாஸ், சிகா பாதுரி மற்றும் குர்ஷித் நவ்தர்

பல பசையம் இல்லாத பொருட்கள் நார்ச்சத்து மற்றும் நுண்ணூட்டச்சத்துக்களில் குறைவாகவும், பசையம் கொண்ட உணவுகளை விட கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகளில் அதிகமாகவும் உள்ளன. இந்த ஆய்வின் நோக்கம், பச்சை வாழை மாவு உடல், அமைப்பு மற்றும் உணர்ச்சி பண்புகளை எதிர்மறையாக பாதிக்காமல், பசையம் இல்லாத உணவுகளின் செயல்பாட்டு பண்புகளை மேம்படுத்த பயன்படுத்தப்படுமா என்பதை தீர்மானிப்பதாகும். ஓட்மீல் சாக்லேட் சிப் பார் செய்முறையில் (மாறுபாடு 1: 100% RF, மாறுபாடு 2: 50) அரிசி மாவு (RF), பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பசையம் இல்லாத மாவு மற்றும் நாவல் பச்சை வாழை மாவு (GBF) ஆகியவை அனைத்து நோக்கங்களுக்கான மாவுக்கு மாற்றாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. %RF/50%GBF, மாறுபாடு 3: 100%GBF). புறநிலை சோதனைகள் (குறிப்பிட்ட ஈர்ப்பு, நிறம், அமைப்பு, பீனாலிக் உள்ளடக்கம்), அடுக்கு வாழ்க்கை பண்புகள் (நீர் செயல்பாடு, ஈரப்பதம் மற்றும் நுண்ணுயிர் மதிப்பீடு 30, 90 மற்றும் 120 நாட்கள் சேமிப்பகத்தில்), ஊட்டச்சத்து பகுப்பாய்வு மற்றும் உணர்ச்சி சோதனை (நுகர்வோர் விருப்பம் (n= 61) தோற்றம், நிறம், சுவை, அமைப்பு மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மைக்காக) நடத்தப்பட்டது. பினோலிக் உள்ளடக்கம், நிறம் மற்றும் கடினத்தன்மை (அமைப்பு) ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகள் (p <0.05) காணப்பட்டன. பச்சை வாழைப்பழ மாவை பசையம் இல்லாத மாவு மாற்றாக 100% அளவு குறைந்த கலோரிகள் மற்றும் அதிக நார்ச்சத்து, மெக்னீசியம் மற்றும் பொட்டாசியம் உள்ளடக்கம், தயாரிப்பின் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளலைத் தியாகம் செய்யாமல் பயன்படுத்தலாம் என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. கிளைசெமிக் கட்டுப்பாடு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன் ஆகியவற்றின் ஆரோக்கிய உரிமைகோரல்களின் காரணமாக நீரிழிவு மற்றும் புற்றுநோய் ஆராய்ச்சிக்கான அதன் பயன்பாடு மேலும் பயன்பாடுகளில் அடங்கும்.