உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

மசாலா மற்றும் மூலிகைகளில் மாசுபாடு: சரியான ஆரோக்கியத்திற்கான தீர்வுகள்

அமித் கிருஷ்ணா தே

இந்தியா மசாலா மற்றும் மூலிகைகளின் நாடு மற்றும் 52 மசாலாப் பொருட்கள் உள்ளன, அவை இந்திய மசாலா வாரியத்தால் அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன. இந்த அனைத்து மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் மூலிகைகள் பாரம்பரிய பயன்பாடுகள், மருத்துவ குணங்கள் மற்றும் அதிக மசாலா உணவுகளின் பிரபலம் மற்றும் சுவை, சுவை மற்றும் நோய்களில் பாதுகாப்பு ஆகியவற்றில் மேம்பட்ட செயல்பாடு கொண்ட உணவுகளுக்கான நுகர்வோர் தேவை ஆகியவை உணவுப் பொருட்களில் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதில் தொடர்ந்து ஆர்வம் காட்டுகின்றன.

மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் மூலிகைகள் முழு மசாலா, மசாலா, நல்லெண்ணெய், சாறுகள் போன்ற பல்வேறு வடிவங்களில் உட்கொள்ளப்படுகின்றன. அரைத்த மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் அவற்றின் எடையை அதிகரிக்கவும் தோற்றத்தை அதிகரிக்கவும் செயற்கை நிறங்கள், ஸ்டார்ச், சுண்ணாம்பு தூள் போன்றவற்றால் கலப்படம் செய்யப்படலாம். அதிக மதிப்புள்ள அரைத்த மசாலாப் பொருட்கள் பொருளாதார ஆதாயங்களுக்காக அடிக்கடி கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன. நீண்ட காலத்திற்கு கலப்படம் செய்யப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களை உட்கொள்வதால் வயிற்றுக் கோளாறுகள், புற்றுநோய், வாந்தி, வயிற்றுப்போக்கு, புண்கள், கல்லீரல் கோளாறுகள், தோல் கோளாறுகள், நியூரோடாக்சிசிட்டி போன்றவை ஏற்படலாம். மேலும், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் மூலிகைகள் பெரும்பாலும் கலப்படம் மற்றும் நுண்ணுயிர் மாசுபாட்டின் முக்கிய ஆதாரமாக இருக்கலாம். ஸ்டேஃபிலோகோகஸ் ஆரியஸ், எர்சினியா இன்டர்மீடியா போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள், ஷிகெல்லா எஸ்பிபி., என்டோரோபாக்டர் எஸ்பிபி., அசினெட்டோபாக்டர் கால்கோஅசெட்டிகஸ் மற்றும் ஹஃப்னி அல்வி. சில சந்தர்ப்பங்களில் சால்மோனெல்லா செறிவுகள் மசாலாப் பொருட்களிலும் பதிவாகியுள்ளன. அஸ்பெர்கிலஸ் ஃபிளாவஸ், அஸ்பெர்கிலஸ் பாராசிட்டிகஸ் மற்றும் அஸ்பெர்கிலஸ் நோமியஸ் ஆகிய பூஞ்சைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் அஃப்லாடாக்சின் என்பது மசாலாப் பொருட்களில் மிகவும் பொதுவான மைக்கோடாக்சின்கள் ஆகும். நுண்ணுயிரிகளால் இந்த வகையான மாசுபாடு அறுவடைக்கு முந்தைய அல்லது பிந்தைய செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படலாம். பெரும்பாலான மசாலாப் பொருட்களில் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் இருந்தாலும், அவை சில நேரங்களில் நுண்ணுயிரிகளால் பாதிக்கப்படுகின்றன, இது நுகர்வுக்குப் பிறகு மனித ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும்.