உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பதினோரு-வெளியிடப்பட்ட இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வகைகளின் சர்க்கரை விவரம் மற்றும் இனிப்புத்தன்மையில் சமையல் சிகிச்சை விளைவுகள்

ஓவுசு-மென்சா ஈ, ஒடுரோ ஐ, எல்லிஸ் டபிள்யூஓ மற்றும் கேரி இஇ

சமைப்பது இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வேர்களின் சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தை கணிசமாக மாற்றும். சர்க்கரை சுயவிவரம் மற்றும் இனிப்பு அளவுகளில் இந்த முறைகளின் விளைவுகளை ஆராயும் நோக்கத்துடன், இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வேர்கள் மூன்று வெவ்வேறு சமையல் சிகிச்சைகளைப் பயன்படுத்தி செயலாக்கப்பட்டன. சமையல் சிகிச்சை மற்றும் மரபணு வகையின் குறிப்பிடத்தக்க பங்களிப்பு மற்றும் சர்க்கரைகளின் அளவுகளில் அவற்றின் தொடர்பு ஆகியவை தீர்மானிக்கப்பட்டது. மேலும், சர்க்கரை மதிப்புகள் சுக்ரோஸுக்கு சமமான இனிப்புக்கு மாற்றப்பட்டன. சமையல் சிகிச்சையானது பிரக்டோஸைத் தவிர சர்க்கரையின் மீது அதிக விளைவை ஏற்படுத்தியது என்று முடிவுகள் வெளிப்படுத்தின. இடைவினைகள் காரணமாக மாறுபாடு குறிப்பிடத்தக்கது மற்றும் 2.60% முதல் 11.74% வரை இருந்தது. மூல வடிவத்தில் சுக்ரோஸ் முதன்மையாக இருந்தாலும், சமைக்கும் போது மால்டோஸ் வியத்தகு அளவில் அதிகரித்தது. சமைப்பதில் இனிப்பு அளவு கணிசமாக அதிகரித்தது மற்றும் ஆரம்பகால சர்க்கரை உள்ளடக்கம், அமிலேஸ் செயல்பாடு மற்றும் சமையல் சிகிச்சை ஆகியவற்றை அதிகம் சார்ந்துள்ளது. எனவே, இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு குளோன்களில் இனிப்பு அளவுகளை மதிப்பிடுவது சமைக்கப்படாத மாதிரிகளில் மட்டும் இருக்க வேண்டும், ஆனால் பயன்படுத்தப்படும் சமையல் முறைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.