உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

நான்கு வெவ்வேறு கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயில் கொழுப்பு அமிலம், டோகோபெரோல் ஸ்டெரால் உள்ளடக்கங்கள் மற்றும் 1,2- மற்றும் 1,3-டயசில்கிளிசரால்களை தீர்மானித்தல்

பெர்ட்ரான்ட் மாத்தஸ் மற்றும் மெஹ்மத் மூசா ஒஸ்கான்

துருக்கியின் வெவ்வேறு இடங்களில் உள்ள ஆலிவ் வகைகளின் 4 மாதிரிகளின் (எட்ரெமிட், ஜெம்லிக், டோமட் மற்றும் சர்?உலக்) எண்ணெய்கள் கொழுப்பு அமிலங்கள், டோகோபெரோல்கள் மற்றும் ஸ்டெரால்கள் மற்றும் 1,2- மற்றும் 1,3- ஆகியவற்றின் கலவை குறித்து வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. டயசில்கிளிசரால்கள். அனைத்து வகைகளிலும் ஆதிக்கம் செலுத்தும் கொழுப்பு அமிலம் ஒலிக் அமிலம் 61.09% முதல் 72.78% வரை இருந்தது. எண்ணெய்களில் ?-டோகோபெரோல்கள் (0.56 முதல் 20.29%) நிறைந்துள்ளன. மொத்த ஸ்டெரோல்களின் செறிவு 1200.80 mg/Kg இலிருந்து 2762.94 mg/Kg வரை இருந்தது. எண்ணெய்கள் ?-சிட்டோஸ்டெரால் (71.4 மற்றும் 87.32 மி.கி./கி.கி. இடையே) குறிப்பிடத்தக்க அளவு உயர்ந்த உள்ளடக்கத்தைக் காட்டியது. ஆலிவ் எண்ணெய்களில் உள்ள 1,2- மற்றும் 1,3-டயசில்கிளிசரால்கள் முறையே 27.5% முதல் 49.2 மற்றும் 50.8% முதல் 72.5% வரை மாறியது. நான்கு வெவ்வேறு கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயின் 1,2- டயசில்கிளிசரால்கள் 27.5% (டோமட்) முதல் 49.2% (எட்ரெமிட்) க்கு இடைப்பட்ட அளவில் காணப்பட்டாலும், நான்கு வெவ்வேறு கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயின் 1,3-டயசில்கிளிசரால்கள் 50.8% (எட்ரீமிட்) வரை தீர்மானிக்கப்பட்டது. 72.5% (டோமட்).