உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

புரோட்டீன் நிறைந்த சோயாபீன்-சோள மாவு கலந்த குக்கீகளின் வளர்ச்சி மற்றும் கலவை பகுப்பாய்வு

வினிதா பூராணிக்

பேக்கரி பொருட்கள் முக்கியமாக கோதுமையில் இருந்து அதன் முக்கிய மூலப்பொருளாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. தற்போதைய ஆய்வு சோயா மாவு மற்றும் மக்காச்சோள மாவை புரதத்தின் மூலமாகக் கலக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் புரதம் நிறைந்த குக்கீகளை உருவாக்க சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவுக்கு பதிலாக நார்ச்சத்து உள்ளது. சோயாபீனில் சல்பர் அமினோ அமிலம் மெத்தியோனைனில் வரம்பு உள்ளது, ஆனால் லைசின், ஐசோஃப்ளேவோன்கள் மற்றும் புரதத்தில் அதிகமாக உள்ளது, அதே சமயம் மக்காச்சோள புரதத்தில் லைசின் மற்றும் டிரிப்டோபான் குறைபாடு மற்றும் மெத்தியோனைன் நிறைந்துள்ளது. இதன் மூலம் சோயா மற்றும் சோள மாவின் ஊட்டச்சத்து தரத்தை மேம்படுத்தலாம். பாரம்பரிய க்ரீமரி முறையைப் பயன்படுத்தி சோயா மாவு (SF) மக்காச்சோள மாவுடன் (MF) 0 முதல் 100% வரை கலப்பதன் மூலம் குக்கீகள் தயாரிக்கப்பட்டன. குக்கீகள் இயற்பியல்-வேதியியல், செயல்பாட்டு மற்றும் உணர்ச்சித் தர அளவுருக்களுக்காக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. MF/SF இன் சேர்க்கைகள் MF உடன் மட்டும் ஒப்பிடும்போது கலவைகளின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கங்களை கணிசமாக மேம்படுத்தியது (p<0.05). அதிகபட்ச அளவு SF கொண்ட குக்கீயில் புரதம், கச்சா நார்ச்சத்து, சாம்பல் மற்றும் கொழுப்பு அதிக அளவில் உள்ளது, அதே சமயம் MF இன் அதிகபட்ச அளவு கொண்ட குக்கீயில் கார்போஹைட்ரேட்டின் அதிக உள்ளடக்கம் உள்ளது. 10% சோயா மாவு மற்றும் 90% மக்காச்சோள மாவு கொண்ட குக்கீகள் அனைத்து உணர்ச்சித் தரமான பண்புகளுக்கும் அதிகபட்ச மதிப்பெண்களைப் பெற்றன. குக்கீ தயாரிப்பிற்காக சோயா மாவு / மக்காச்சோள மாவு கலவைகளைப் பயன்படுத்துவது பாரம்பரியமற்ற கோதுமை உற்பத்தி செய்யும் நாட்டில் மற்றும் ஊட்டச்சத்து தரத்தை மேம்படுத்துவதில் ஒரு நன்மையாகும்.