உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கொஹிலா (லாசியா ஸ்பினோசா) மாவுடன் செறிவூட்டப்பட்ட நார்ச்சத்து நிறைந்த மென்மையான மாவு பிஸ்கட்களின் வளர்ச்சி

புபுலவத்த AW, பெரேரா ODAN மற்றும் ரன்வல ஏ

தற்போது உலகில் தொற்று அல்லாத நோய்களைத் தடுக்க நார்ச்சத்து நிறைந்த உணவுப் பொருட்களுக்கான தேவை அதிகரித்து வருகிறது. அதிக நார்ச்சத்து கொண்ட மென்மையான மாவு பிஸ்கட்டை உருவாக்க, கோஹிலா மாவு முறையே 10% மற்றும் 15% அளவில் (w/w) பிஸ்கட் உருவாக்கத்தில் சேர்க்கப்பட்டது. குறைந்த ஆற்றல் உற்பத்தியைப் பெற, சர்க்கரைக்கு சுக்ரோலோஸ் (1 கிராம்) மாற்றப்பட்டது. உற்பத்தியின் இரசாயன மற்றும் அருகாமையில் உள்ள கலவைகள் (ஈரப்பதம், pH, புரதம், கொழுப்பு, சாம்பல், உணவு நார்ச்சத்து, கார்போஹைட்ரேட், சோடியம் மற்றும் கன உலோகம், ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன்) தீர்மானிக்கப்பட்டது. உணர்ச்சி மதிப்பீடு முப்பது அரை பயிற்சி பெற்ற குழு உறுப்பினர்களால் மேற்கொள்ளப்பட்டது, ஒரு ஜோடி விருப்பத்தேர்வு மற்றும் ஹெடோனிக் சோதனையைப் பயன்படுத்தி சிறந்த உணர்ச்சிப் பண்புகளுடன் மிகவும் விருப்பமான மாதிரியைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். தயாரிக்கப்பட்ட பிஸ்கட்டுக்கான நுகர்வோர் விருப்பத்தை மதிப்பிடுவதற்கு அறுபது மாதிரி அளவுகளைப் பயன்படுத்தி சந்தை ஆய்வு செய்யப்பட்டது. கொஹிலா மாவு வலுவூட்டப்பட்ட பிஸ்கட்டில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு (p<0.05) அதிக அளவு நார்ச்சத்து (7% (w/w), உலர் அடிப்படையில்) இருப்பதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. அதிக அளவு இரும்பு (48% பிபிஎம், உலர் அடிப்படையில்) வலுவூட்டப்பட்ட பிஸ்கட்களில் உள்ளது, அதே நேரத்தில் நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த கன உலோகங்கள் (As, Pb மற்றும் Cd) எதுவும் இல்லை. கொஹிலா மாவு சேர்க்கப்பட்ட பிஸ்கட்டில் (20-23%) ஆக்ஸிஜனேற்ற திறன் (ரேடிகல் டிபிஎச்ஹெச் துப்புரவு திறன்) அதிகமாக இருந்தது. 10% கொஹிலா மாவு சேர்க்கப்பட்ட பிஸ்கட்டுகள் அதிக நுகர்வோர் ஏற்றுக்கொள்ளலை அளித்தன. சுக்ரோலோஸ் சேர்க்கப்பட்ட பிஸ்கட்டுகளுக்கான விருப்பத்திற்கும் நுகர்வோரின் ஆரோக்கிய நிலைக்கும் (p<0.05) தொடர்பு இருப்பதாக சர்வே முடிவுகள் காட்டுகின்றன. ஃபைபர் செறிவூட்டப்பட்ட பிஸ்கட் மற்றும் சுக்ரோலோஸ் சேர்க்கப்பட்ட பிஸ்கட் ஆகியவற்றிற்கான விருப்பம் உயர் கல்வித் தகுதி கொண்ட நுகர்வோர் மத்தியில் அதிகமாக இருந்தது. இந்த ஆய்வின் கண்டுபிடிப்புகள், 10% கோஹிலா மாவு வலுவூட்டப்பட்ட பிஸ்கட்களை உணவு நார்ச்சத்து நிறைந்த ஆதாரமாகப் பயன்படுத்தலாம், இது நுகர்வோரின் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்த நன்மை பயக்கும்.