உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கோச்சோ மற்றும் கொண்டைக்கடலை கலவை மாவுகளிலிருந்து கஞ்சியை உருவாக்குதல்: மாவுகளின் ஊட்டச்சத்து கலவை மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் கஞ்சியின் உணர்திறன் பண்புகள் ஆகியவற்றின் மதிப்பீடு

அபேபே ஹைலே மற்றும் தாயே ஷுஃபா

இந்த ஆய்வின் முக்கிய நோக்கம் கோச்சோ மற்றும் கொண்டைக்கடலை கலவை மாவில் இருந்து கஞ்சியை உருவாக்குவதாகும்: மேலும் கலவை மாவுகளின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் வளர்ந்த கஞ்சியின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தை மேம்படுத்த கஞ்சியின் உணர்வு பண்புகளை மதிப்பீடு செய்தல். நெருங்கிய மற்றும் கனிம கலவைகள், மாவு தயாரிப்புகளின் செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் கஞ்சியின் உணர்வு ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை ஆகியவை நிலையான முறைகளைப் பயன்படுத்தி பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. கொண்டைக்கடலையை ஊறவைத்து முளைப்பதன் மூலம் கஞ்சியின் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மை மற்றும் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தை மேம்படுத்துவதற்கான ஆரம்பகட்ட பரிசோதனை செய்யப்பட்டது. பூர்வாங்க முடிவுகளின் அடிப்படையில், கலப்பு மாவுகளின் ஏழு கலவைகளைத் தயாரித்து சோதனை செய்யப்பட்டது. கோச்சோ: கொண்டைக்கடலை சதவீதம் (100:0.0 (கட்டுப்பாடு), 70:30 ஊறாத கொண்டைக்கடலை, 70:30 ஊறவைத்த கொண்டைக்கடலை, 70:30 முளைத்த கொண்டைக்கடலை, 60:40 என்ற விகிதத்தில் வடிவமைக்கப்பட்ட மாவு கஞ்சிகள் தயாரிக்கப்பட்டன. ஊறாத கொண்டைக்கடலை, 60:40 ஊறவைத்த கொண்டைக்கடலை மற்றும் 60:40% முளைத்த கொண்டைக்கடலை). கோச்சோ மாவுடன் கொண்டைக்கடலை 30% மற்றும் 40% கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சியானது, அருகாமையில் உள்ள கலவை, தாது உள்ளடக்கம் மற்றும் செயல்பாட்டு பண்புகளில் (ப<0.05) குறிப்பிடத்தக்க மிக உயர்ந்த மதிப்பைக் கண்டது. T3 (70%:30%) மற்றும் T6 (60%:40%) ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சி, அதாவது ஊறவைத்த கொண்டைக்கடலை மாவுப் பொருட்களுக்கு அடுத்ததாக முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவுடன் கோச்சோ என்பது உணர்ச்சிப் பண்புகளுக்காக பெரும்பாலான குழு உறுப்பினர்களால் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது, மேலும் இது கட்டுப்பாட்டிலிருந்து கணிசமாக வேறுபட்டது. முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவின் விகிதாச்சாரம் அதிகரிப்பதால், கஞ்சியில் உள்ள புரதச் சத்து அதிகரித்துள்ளதை நெருங்கிய கலவை வெளிப்படுத்தியது. கஞ்சி தயாரிக்கும் போது கொண்டைக்கடலை மாவைக் கலப்பதன் மூலம், புரோட்டீன் குறைந்த உணவை உண்ணும்போது குழந்தைகளைப் பாதிக்கும் புரத-ஆற்றல் சத்து குறைபாட்டைக் குறைக்கலாம். 70% கோச்சோ மற்றும் 30% ஊறாத கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு குறைந்த மொத்த அடர்த்தி உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டிருந்தது. 70% கோச்சோ மற்றும் 30% முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு எண்ணெய் உறிஞ்சும் திறன் உள்ளடக்கத்தில் மிக அதிகமாக காணப்பட்டது, 60% கோச்சோ மற்றும் 40% முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு அதிக நீர் உறிஞ்சும் திறனைக் கொண்டிருந்தது. 70% கோச்சோ மற்றும் 30% ஊறாத கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சி, அதிக பாகுத்தன்மை மதிப்பெண்ணைக் கண்டது. 70% கோச்சோ மற்றும் 30% முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு, கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் உள்ளடக்கத்தில் அதிகமாக காணப்பட்டது. 100% கோச்சோ/கட்டுப்பாட்டிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் துத்தநாக உள்ளடக்கம் மற்ற வளர்ந்த தயாரிப்புகளை விட கணிசமாக அதிகமாக இருந்தது. எனவே, கொண்டைக்கடலை மாவுடன் கோச்சோவுடன் கலப்பதால், துத்தநாகத்தின் அதிக உள்ளடக்கத்தைக் குறைக்கலாம். 60% கோச்சோ மற்றும் 40% முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சி அதிக சராசரி மதிப்பெண் தோற்றத்தைக் கொண்டிருந்தது மற்றும் பெரும்பாலான குழு உறுப்பினர்களால் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது. கலர் ஸ்கோரைப் பொறுத்தவரை, 60% கோச்சோ மற்றும் 40% முளைத்த கொண்டைக்கடலை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சி அதிக மதிப்பெண்ணைக் கண்டறிந்தது மற்றும் பெரும்பாலான குழு உறுப்பினர்களால் விரும்பப்பட்டது.