உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

எத்தியோப்பியன் கோதுமை அரைக்கும் தொழில்களின் துணை தயாரிப்புகளிலிருந்து மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்களின் மேம்பாடு

Yemsrach Yishak G Tsadik மற்றும் Shimelis Admassu Emire

முக்கிய துணை தயாரிப்புகளான கோதுமை அரைக்கும் தொழில்கள், கோதுமை கிருமி மற்றும் தவிடு ஆகியவை புரதம், உணவு நார்ச்சத்து, சுவடு தாதுக்கள், ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், பைட்டோநியூட்ரியண்ட்ஸ் மற்றும் அதனுடன் தொடர்புடைய நுண்ணூட்டச்சத்துக்கள் ஆகியவற்றின் சிறந்த ஆதாரங்களாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளன. எனவே, இந்த ஆராய்ச்சி கோதுமை கிருமி மற்றும் தவிடு ஆகியவற்றிலிருந்து மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்களை உருவாக்குவதை நோக்கமாகக் கொண்டது. 10%, 15% மற்றும் 20% கலவை விகிதத்தில் கோதுமை மாவுக்கான துணைப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படும் இரவுநேர முக்கியமான திரவப் பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறையின் மூலம் பெறப்பட்ட கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட கோதுமை கிருமி மாவு (DWGF) குக்கீ தயாரிக்க 150, 180 மற்றும் 210 டிகிரி செல்சியஸ் பேக்கிங் வெப்பநிலை; அதேசமயம் அரைப்பதற்கு முன் கோதுமை தவிடு, ஸ்கிரீனிங் மற்றும் சூடாக்குதல் ஆகியவை தேயிலைக்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மூலப்பொருட்களின் வேதியியல் கலவை, மாவுகளின் இயற்பியல்-வேதியியல் மற்றும் வேதியியல் தன்மை மற்றும் மதிப்பு கூட்டப்பட்ட பொருட்களின் ஆய்வு செய்யப்பட்டது. புரதம், நார்ச்சத்து, சாம்பல் மற்றும் தாதுக்கள் (Ca, K, P மற்றும் Mg) கலவைகளில் உள்ள செறிவுகள் DWGF மாற்றீட்டின் அதிகரிப்புடன் கணிசமாக (P<0.05) அதிகரித்தது கண்டறியப்பட்டது. அதிக மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கம் 1.04 முதல் 3.68 மி.கி வரை கேலிக் அமிலத்திற்கு சமமான (GAE)/g உலர் சாற்றில் 60 ° C இல் மெத்தனால் பயன்படுத்தி பெறப்பட்டது. அஸ்கார்பிக் அமிலம், கோதுமை தவிடு மெத்தனால் கரைப்பான் சாறு மற்றும் முழுமையான மெத்தனால் ஆகியவற்றிற்கான 1.40, 1.75 மற்றும் 2.13 துடைக்கும் நடவடிக்கையின் குறைந்த அரை அதிகபட்ச தடுப்பு செறிவு (IC50) (mg/ml) மதிப்பில் 60°C சாற்றின் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு விளைந்தது; முறையே. மேலும், 60°C இல் கரைப்பான் மெத்தனால் பயன்படுத்தி பிரித்தெடுக்கப்பட்ட கோதுமை தவிடு சாத்தியமான ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு மற்றும் மொத்த பீனாலிக் உள்ளடக்கத்தைக் காட்டியது. ஃபரினோகிராஃப் பகுப்பாய்வுகள் 15% கலவை விகிதம் வரை ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய மாவின் பண்புகளை வெளிப்படுத்தின. 15% கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட கோதுமை கிருமி மாவு மற்றும் 85% கோதுமையுடன் 180 ° C இல் சுடப்படும் குக்கீகள் சிறந்த ஊட்டச்சத்து மற்றும் உணர்ச்சி ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய தன்மையை விளைவிக்கிறது.