உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கோதுமை ரொட்டியின் (SEM) ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் நுண் கட்டமைப்பில் அசிடைலேட்டட் ரெட்ரோகிரேடட் ஸ்டார்ச் (எதிர்ப்பு ஸ்டார்ச் RS4) விளைவு

அகடா வோஜ்சிகோவிச்-புட்ஜிஸ், ஜிக்மண்ட் கில், ராடோஸ்லாவ் ஸ்பைசாஜ், அன்னா சாஜா, இவா பெஜ்ஸ், அன்னா சுபாசெக் மற்றும் மிரோஸ்லாவ் ஸ்மிஜெவ்ஸ்கி

ஆய்வகத்தில் பெறப்பட்ட அசிடைலேட்டட் ரெட்ரோகிரேடட் ரெசிஸ்டண்ட் ஸ்டார்ச் தயாரிப்புடன் (RS4) மூன்று வகையான கோதுமை மாவுடன் சுடப்பட்ட ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் நுண் கட்டமைப்பை மதிப்பீடு செய்வதே இந்த ஆய்வின் நோக்கமாகும். ஆராய்ச்சிப் பொருள் மூன்று கோதுமை மாவு வகை 550, 750 மற்றும் 2000 ஆனது அசிடைலேட்டட் ரெட்ரோகிரேடட் ஸ்டார்ச் மூலம் ஆய்வுக்கூடத்தில் பெறப்பட்ட மாற்று DS = 0,16 பட்டம் கொண்டது. அடையப்பட்ட மாவு மாதிரிகளில் RS4 தயாரிப்புகளின் உள்ளடக்கம் 10, 20, 30 மற்றும் 40% ஆகும். கட்டுப்பாட்டு மாதிரியானது சேர்க்கைகள் இல்லாத கோதுமை மாவாகும் (0%). ஆற்றல் மதிப்பு, செரிமான மாவுச்சத்தின் மொத்த அளவு (TDS) மற்றும் மொத்த உணவு நார்ச்சத்து (TDF) ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை ஆய்வு மதிப்பீடு செய்தது. ஸ்கேனிங் எலக்ட்ரான் மைக்ரோஸ்கோபி (SEM) மூலம் ஆய்வு செய்யப்பட்ட ரொட்டி துண்டுகளின் படங்களையும் எடுத்துச் சென்றனர். முழு உணவு மாவு வகை 2000 கொண்டு சுடப்படும் ரொட்டிகள் குறைந்த வகை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டிகளை விட அதிக ஆற்றல் கொண்டவை. கோதுமை மாவின் வகையை அதிகரிப்பதன் விளைவாக ரொட்டிகளில் உள்ள செரிமான மாவுச்சத்தின் (டிடிஎஸ்) மொத்த அளவு படிப்படியாகக் குறைந்தது. மாதிரிகளில் எதிர்ப்பு மாவுச்சத்தின் பங்கை அதிகரிப்பதன் விளைவாக மொத்த உணவு நார்ச்சத்து (டிடிஎஃப்) படிப்படியாக அதிகரித்தது. மாதிரிகளில் எதிர்ப்பு மாவுச்சத்தின் பங்கின் அதிகரிப்புடன், ஆற்றல் மதிப்பு குறைக்கப்பட்டது, மேலும் செரிமான மாவுச்சத்தின் மொத்த அளவு (டிடிஎஸ்). ஸ்கேனிங் எலக்ட்ரான் நுண்ணோக்கியைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்ட கட்டுப்பாட்டு ரொட்டி துண்டு புகைப்படத்தில் நடுத்தர மற்றும் பெரிய துளைகளின் பசையம் வலையமைப்பை உருவாக்குகிறது.