உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

எருமை இறைச்சி புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் தரம் மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை ஆகியவற்றின் மீதான துணை தயாரிப்பு ஒருங்கிணைப்பின் விளைவு

எஸ் அகமது, ஜாவேத் ஏ ரிசாவி, எம்எஸ் கான் மற்றும் பிகே ஸ்ரீவஸ்தவா

எருமை இறைச்சி அரை உலர்ந்த புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் உற்பத்தித் தரம் (இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல்) மதிப்பீடு மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை பற்றிய ஆய்வுகள் நடத்தப்பட்டன. இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் pH, ஈரப்பதம் மற்றும் TBA எண்ணை அடிப்படையாகக் கொண்டது, அதே நேரத்தில் நுண்ணுயிரியல் பண்புகள் மொத்த தட்டு எண்ணிக்கை மற்றும் ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு எண்ணிக்கையைப் பொறுத்தது. வெவ்வேறு அளவிலான துணை தயாரிப்புகளுடன் (இதயம், சிறுநீரகம் மற்றும் கல்லீரல்) இணைக்கப்பட்ட புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் ஆறு மாதிரிகளின் pH புதிய நிலையில் 5.10-5.16 வரம்பில் கண்டறியப்பட்டது. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் கலாச்சாரத்தால் மேற்கொள்ளப்பட்ட நொதித்தல் காரணமாக pH இன் இந்த குறைப்பு ஏற்பட்டது. sausages மாதிரிகளின் ஈரப்பதம் 44.1-45.5 வரம்பில் இருந்தது. உற்பத்தியின் ஒரு பகுதியாக தொடர்ச்சியாக மேற்கொள்ளப்பட்ட புகைபிடித்தல் மற்றும் இறப்பதன் காரணமாக ஈரப்பதத்தின் இந்த குறைப்பு ஏற்பட்டது. தியோபார்பிட்யூரிக் அமிலம் (TBA) எண் என்பது இயற்பியல் வேதியியல் பண்பு ஆகும், இது தொத்திறைச்சியில் இருக்கும் கொழுப்பின் ஆக்சிஜனேற்ற நிலைகளை வரையறுக்கிறது. TBA மதிப்புகள் 0.102-0.140 கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஆறு மாதிரிகள் ஆகும். பதிவு cfu/g இல் உள்ள தொத்திறைச்சி மாதிரி எக்ஸ்பிரஸின் TPC மற்றும் ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு எண்ணிக்கை புதிய நிலையில் கண்டறியப்படவில்லை. குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு நிலையில் (4°C) சேமிப்பு ஆய்வில், எருமை இறைச்சி செமிட்ரி புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் pH மதிப்பு மற்றும் ஈரப்பதம் தொடர்ந்து குறைந்து வருவதை வெளிப்படுத்தியது. TBA 0.211-0.230 இல் கண்டறியப்பட்டது. 75 நாட்கள் சேமிப்பிற்குப் பிறகும் TBA மதிப்புகள் பாதுகாப்பான வரம்பில் காணப்பட்டன. TPC மற்றும் ஈஸ்ட் & அச்சு எண்ணிக்கை முறையே 4.10-4.38 மற்றும் 3.59-4.02 வரம்பில் கண்டறியப்பட்டது. எருமை இறைச்சி அரை உலர் புளிக்கவைக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சி தயாரிப்புகளால் இணைக்கப்பட்ட 4 டிகிரி செல்சியஸ் குறைந்தபட்சம் 75 நாட்கள் ஆகும்.