உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அகச்சிவப்பு உலர்ந்த மாம்பழத் தோலின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சித் தரத்தில் டெக்ஸ்ட்ரினைஸ் செய்யப்பட்ட இனிப்பு உருளைக்கிழங்கின் விளைவு

எஃபா-மனு எல், ஒடுரோ ஐ மற்றும் அடோ ஏ

இனிப்பு உருளைக்கிழங்கின் டெக்ஸ்ட்ரைனைசேஷன் மற்றும் மாம்பழ-இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு தோல்களின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் உணர்ச்சித் தரத்தில் அதன் விளைவு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு வெவ்வேறு வெப்பநிலையில் (150-200 ° C) மற்றும் நேரம் (2, 2.5 மற்றும் 3.0 மணி) ஒரு அடுப்பில் முற்றிலும் சீரற்ற வடிவமைப்பைப் பயன்படுத்தி மேம்படுத்தப்பட்டது. 19.41 இன் அதிகபட்ச டெக்ஸ்ட்ரின் 190-200 ° C இல் உருவாக்கப்பட்டது. நீர் செயல்பாடு மற்றும் pH முறையே 0.61-0.63 மற்றும் 4.2-4.33 வரை இருந்தது மற்றும் இனிப்பு உருளைக்கிழங்குடன் வைட்டமின் சி அதிகரித்தது. ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை அதிகமாக இருந்தது (1.58-1.63) ஆனால் முக்கியமில்லாதது (p <0.05) இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு சேர்க்கப்பட்டது. பேனல் பட்டியலினரால் வாய் உணர்வு சிறிது (4.06-4.40) பிடிக்கவில்லை, ஆனால் நிறம், வாசனை மற்றும் சுவை அதிகமாக மதிப்பிடப்பட்டது (1.00-0.97). இனிப்பு உருளைக்கிழங்கை நீக்குவது பழ தோல்கள் உற்பத்தி போன்ற உணவுப் பயன்பாடுகளில் ஒரு சிறந்த மாற்றாகக் கருதப்படலாம், எனவே சுகாதார உணர்வுள்ள நுகர்வோருக்கு மாற்று தயாரிப்புகளை வழங்குகிறது.