உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கொய்யா பட்டையின் ஒட்டுமொத்த தரத்தில் சுக்ரோஸ்-குளுக்கோஸ் கலவையின் வெவ்வேறு நிலைகளின் விளைவு

அஷ்பலா ஷகூர், முஹம்மது அயூப், சைட் வஹாப், மஜித் கான், அர்சலான் கான் மற்றும் ஜியாவுர் ரஹ்மான்

மூன்று மாத சேமிப்புக் காலத்தில் அறை வெப்பநிலையில் (25-30°C) சேமிக்கப்பட்ட கொய்யாப் பட்டையின் ஒட்டுமொத்த தரத்தின் மீது சுக்ரோஸ்-குளுக்கோஸ் கலவையின் விளைவு ஆய்வு செய்யப்பட்டது. சுக்ரோஸ் குளுக்கோஸ் கலவையின் வெவ்வேறு விகிதம் பயன்படுத்தப்பட்டது. அனைத்து சிகிச்சைகளும் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் உணர்ச்சி (நிறம், அமைப்பு, சுவை மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல்) ஆகியவற்றிற்காக பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டன. நீர் செயல்பாடு (0.68 முதல் 0.62 வரை), ஈரப்பதம் (18.59 முதல் 14.43 வரை), pH (3.87 முதல் 3.69 வரை) மற்றும் அஸ்கார்பிக் அமிலம் (3.87 முதல் 3.69 வரை) நிறம் (7.67 முதல் 5), அமைப்பு ஆகியவற்றில் குறைவு காணப்பட்டதாக முடிவுகள் காட்டுகின்றன. (7.67 முதல் 5.63 வரை), சுவை (7.42 முதல் 5.37 வரை) மற்றும் ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளும் தன்மை (7.53 முதல் 5.48 வரை), சர்க்கரை (14.16 முதல் 14.41 வரை), டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (1.13 முதல் 1.33 வரை), மற்றும் மொத்த கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் (61.70 இலிருந்து) 63 ஆக அதிகரித்தது. GL2 மற்றும் GL5 சிகிச்சையானது இயற்பியல் இரசாயன மற்றும் உணர்ச்சி மதிப்பீட்டில் போதுமானதாக இருப்பதாக ஒட்டுமொத்த முடிவுகள் காட்டுகின்றன.