உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

பூட் ஜோலோகியாவின் (மிளகாய் மிளகு) இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகளில் உலர்த்துவதன் விளைவு

எலிவினோ கென்னாவ், அனு குமாரி, மயங்க் சிங், எஸ்ஏ ஹொசைன், அனாமிகா தாஸ், பிராச்சி கே வாஸ்னிக், பிகே பார்தி

பூட் ஜோலோகியா, மிளகாய் உணவுகள் மற்றும் மருந்துப் பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஆரோக்கிய-நன்மை விளைவுகளைக் கொண்டுள்ளது. இது அதிக ஈரப்பதத்தில் அழிந்துபோகக்கூடியது, மற்ற நவீன முறைகளுடன் ஒப்பிடுகையில் சூரிய ஒளியில் உலர்த்துவதற்கு அதிக நேரம் தேவைப்படுகிறது. இக்கட்டுரையானது பூட் ஜோலோகியாவை (40 மற்றும் 70)°C வெப்பநிலையில் உலர்த்தும் தன்மையை அதன் உலர்த்தும் தன்மைகளை நிர்ணயிப்பதற்காக வழங்குகிறது. உலர்த்தும் நிலைகள், இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் மற்றும் மாதிரிகள் உலர்த்தும் நடத்தையை விவரிக்க ஆய்வு செய்யப்பட்டன. உலர்த்திய பிறகு ஈரப்பதம் கணிசமாகக் குறைந்தது (p<0.05). வெயிலில் உலர்த்துதல் (சுற்றுப்புறம், 30°C), மற்றும் அடுப்பில் உலர்த்துதல் (40 மற்றும் 70)°C, முறையே கிட்டத்தட்ட (27, 20.5 மற்றும் 13.5) மணிநேரம் எடுத்து, ஒவ்வொரு மாதிரிகளிலும் உள்ள இறுதி ஈரப்பதத்தை 9 ஆகக் குறைக்கிறது. % (தோராயமாக). மிளகாயை வெயிலில் உலர்த்துவதற்கான அரைநேரம் (t _1/2 ) மற்றும் அடுப்பில் (40 மற்றும் 70) °C, முறையே (2.60, 2.43 மற்றும் 1.84) மணி. மிளகாய் மாதிரிகள் ஒவ்வொன்றிலும் pH, அஸ்கார்பிக் அமிலம் மற்றும் வண்ணம் ( L*, a*, b* ) மதிப்புகள் கணிசமாகக் (p<0.05) குறைவது கண்டறியப்பட்டது. பூட் ஜோலோகியாவின் உலர்த்தும் பண்புகளை விவரிக்க PAGE மிகவும் பொருத்தமான மாதிரியாகக் கண்டறியப்பட்டது. அடுப்பில் உலர்த்தும் முறையானது ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய இயற்பியல் வேதியியல் (pH, டைட்ரபிள் அமிலத்தன்மை, சாம்பல், கேப்சைசின் உள்ளடக்கம், அஸ்கார்பிக் அமிலம்), நிறம் ( L*, a*, b* மதிப்புகள்) மற்றும் உணர்திறன் பண்புகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டது என்று முடிவு செய்யப்பட்டது .