உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

கச்சா பாமாயிலின் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்தில் வெப்பமாக்கல் மற்றும் சூரிய ஒளியின் குறுகிய வெளிப்பாடு

Dongho Dongmo FF, Ngono Ngane Annie, Demasse Mawamba Adélaide, Schweigert Florian மற்றும் Gouado Inocent

சூரிய ஒளியின் குறுகிய வெளிப்பாடு மற்றும் கச்சா பாமாயில் (சிபிஓ) தரத்தில் குறிப்பாக அதன் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்தின் மீது வெப்பப்படுத்துவதன் விளைவை மதிப்பிடுவதற்காக இந்த ஆய்வு செய்யப்பட்டது. முதலாவதாக, CPO 14 மணிநேரத்திற்கு சூரிய ஒளியில் வெளிப்பட்டது. பின்னர், கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கம், இலவச கொழுப்பு அமிலம் (FFA) மற்றும் பெராக்சைடு மதிப்பு (PV) ஆகியவற்றின் பகுப்பாய்வுக்காக மாதிரிகள் சேகரிக்கப்பட்டு 4 ° C இல் வைக்கப்பட்டன. இரண்டாவதாக, CPO 50 ° C, 120 ° C, 200 ° C அல்லது 400 ° C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடம், 60 நிமிடம் அல்லது 120 நிமிடங்களுக்கு சூடேற்றப்பட்டது மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கம், FFA மற்றும் PV ஆகியவற்றை பகுப்பாய்வு செய்யும் வரை மாதிரிகள் குளிர்ந்து 4 ° C இல் வைக்கப்பட்டன. . இறுதியாக, உணவு மேட்ரிக்ஸில் (மக்காச்சோள கேக்) CPO ஐ சூடாக்குவதன் விளைவைப் படித்தோம். எனவே, மக்காச்சோள கேக் சரியாக 1, 2, 3 அல்லது 4 மணிநேரத்தில் எரிவாயு அடுப்பில் (100 ± 5 ° C) வேகவைக்கப்பட்டு, ஈரப்பதம் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கங்களை பகுப்பாய்வு செய்யும் வரை 4 ° C இல் வைக்கப்படுகிறது. சூரிய ஒளியின் குறுகிய வெளிப்பாடு கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கம், CPO இன் FFA மற்றும் PV ஆகியவற்றை கணிசமாக பாதிக்கவில்லை என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. இருப்பினும், வெப்பமாக்கல் பெராக்சைடுகளின் உருவாக்கம் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகளின் சிதைவை துரிதப்படுத்தியது. கரோட்டினாய்டுகளின் அழிவு வெப்பநிலை மற்றும் வெப்பத்தின் வெளிப்பாட்டின் காலம் ஆகிய இரண்டிலும் அதிகரித்தது. வெப்பத்தின் போது FFA கணிசமாக மாறவில்லை. அதேபோல், உணவு அணியில் CPO ஐ சூடாக்கும்போது, ​​சமையல் நேரத்தில் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கம் கணிசமாகக் குறைந்தது. சூரிய ஒளியின் குறுகிய வெளிப்பாடு CPO இன் கரோட்டினாய்டுகளின் உள்ளடக்கத்தில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தாது என்று இந்த முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. ஆனால், அதன் வெப்பமாக்கல் (நேரடியாக அல்லது உணவு அணியில்) கரோட்டினாய்டுகளின் குறிப்பிடத்தக்க சீரழிவை ஏற்படுத்துகிறது.