உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

அஸ்கார்பிக் அமிலம், பீனாலிக் கலவைகள் மற்றும் பெரா ரியோ ஆரஞ்சு சாற்றின் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டின் மீது உயர் நீர்நிலை அழுத்தத்தின் விளைவு

அன்டோனியோ பிஸ்கான்சின்-ஜூனியர், ஜோஸ் பெர்னாண்டோ ரினால்டி அல்வரெங்கா, அமவுரி ரொசென்டல் மற்றும் மாகலி மான்டீரோ

ஆரஞ்சு சாறு உலகில் மிகவும் பிரபலமான சாறு ஆகும், இது உணவில் உள்ள உயிரியக்க கலவைகளின் முக்கிய ஆதாரமாக உள்ளது. உயர் ஹைட்ரோஸ்டேடிக் பிரஷர் (HHP) என்பது ஒரு மாற்று தொழில்நுட்பமாகும், இது அதிக வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்தாது, சாற்றின் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து பண்புகளை பாதுகாக்க முடியும். HHP சிகிச்சை நிலைமைகள், அழுத்தம் (100-600 MPa), வெப்பநிலை (30- 60 ° C) மற்றும் நேரம் (30-360 வி), அஸ்கார்பிக் அமிலம், பீனாலிக் கலவைகள் மற்றும் ஆரஞ்சு சாற்றின் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு ஆகியவற்றின் தாக்கம் பதில் மேற்பரப்பு முறையைப் பயன்படுத்தி ஆராயப்பட்டது. . மாறுபாட்டின் பகுப்பாய்வு, அஸ்கார்பிக் அமிலம் (R²=0.92, p <0.01) மற்றும் ABTS*+ மதிப்பீட்டைப் பயன்படுத்தி (R²=0.91, p <0.01) ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டிற்கான சோதனைத் தரவுகளுடன் இருபடி பல்லுறுப்புக்கோவை மாதிரிகள் நன்றாகப் பொருத்தப்பட்டுள்ளன என்பதைக் காட்டுகிறது. HHP சிகிச்சையின் நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை அதிகரிப்பு ஆரஞ்சு சாற்றில் அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டைக் குறைத்தது. HHP சிகிச்சையானது ஆரஞ்சு சாற்றின் அஸ்கார்பிக் அமிலம் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டைக் குறைத்தது. 100 முதல் 250 MPa, 30 முதல் 40 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் 30 முதல் 125 வி வரையிலான HHP சிகிச்சை நிலைமைகள் ஆரம்ப அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் 70% மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டின் 80% க்கும் அதிகமான ஆரஞ்சு சாற்றை உற்பத்தி செய்ய முடிந்தது.