உணவு பதப்படுத்துதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப இதழ்

சுருக்கம்

ஐஸ்கிரீமின் இரசாயன, வேதியியல் மற்றும் டெக்ஸ்டுரல் பண்புகளில் மோர் புரதத்தை உள்ளடக்கியதன் விளைவு

El-Zeini Hoda M, Moneir El-Abd M, Mostafa AZ மற்றும் யாசர் எல்-கானி FH

ஐஸ்கிரீம் ஃபார்முலாவில் கொழுப்பு அல்லாத பால் திடப்பொருட்களின் பகுதியளவு மாற்றாக மோர் புரதம் செறிவூட்டலின் விளைவு, 1, 2, 3 மற்றும் 4% கலவை திடப்பொருளை கொழுப்பு அல்லாமல் மாற்றுவதன் மூலம் ஆராயப்பட்டது. கலவைகள் மற்றும் அதன் விளைவாக ஐஸ்கிரீம் மாதிரிகள் அவற்றின் இரசாயன, இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் வானியல் பண்புகள் மற்றும் உணர்ச்சித் தரமான பண்புகளுக்காக மதிப்பீடு செய்யப்பட்டன. ஐஸ்கிரீம் ரெசிபிகளில் மோர் புரதச் செறிவைச் செயல்படுத்துவது மொத்த புரதம், உறைபனி மற்றும் நிலைத்தன்மையை அதிகரித்தது, அதே சமயம், சாம்பல், லாக்டோஸ், குறிப்பிட்ட புவியீர்ப்பு கணிசமாகக் குறைந்தது (p<0.001). வெளிப்படையான பாகுத்தன்மை மற்றும் கலவைகளின் ஓட்டம் நேரம் கணிசமாக அதிகரித்தது (p<0.001) மோர் புரதச் செறிவினால் பால் திடப்பொருளை அல்ல, கொழுப்பை மாற்றுகிறது. அதிக மகசூல் அழுத்தத்தைக் காட்டும் ஓட்டம் நடத்தையும் பாதிக்கப்பட்டது. ஓட்ட நடத்தை குறியீட்டை (n) விட செய்முறையில் மோர் புரதச் செறிவு இருப்பதால் சீரான குணகம் (k) அதிகம் பாதிக்கப்பட்டது. இருப்பினும், மோர் புரதச் செறிவை அதிகரிப்பது, அமைப்பு சுயவிவரப் பகுப்பாய்வில் கடினத்தன்மை, ஒத்திசைவு, ஈறு மற்றும் மெல்லும் மதிப்புகளைக் குறைத்தது, அதே சமயம் புதிய ஐஸ்கிரீம் மாதிரிகளில் சேமிக்கப்பட்டதை விட ஒட்டும் தன்மை, ஸ்பிரிங்னிஸ் மற்றும் ஹெஷன் மதிப்புகள் அதிகரித்தன. ஐஸ்கிரீம் மென்மையாகவும், குழு உறுப்பினர்களுக்கு மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடியதாகவும் மாறியது பெறப்பட்ட தரவுகளில் இருந்து, 3% வரை மோர் புரதம் செறிவூட்டப்பட்ட கொழுப்பை அல்ல திடமான பாலை மாற்றுவதன் மூலம் ஐஸ்கிரீமை உயர் தரத்துடன் தயாரிக்கலாம் என்று பரிந்துரைக்கலாம்.